Без смітника. Чому Дуглас МакМастер закрив успішний ресторан із Зеленою зіркою Michelin та як досягнув менш ніж 1% харчових відходів

Silo — колишній ресторан у Лондоні з концепцією zero-waste (нульові відходи), у якому меню складалося з екологічно чистих продуктів, а пакування було лише перероблюваним. Ресторан був відкритий шеф-кухарем Дугласом Макмастером у Брайтоні у 2014 році, перш ніж переїхати до Лондона у 2019 році.

У новому випуску подкасту Реве та стогне ресторатор від Poster гостем став британський шеф-кухар і засновник ресторану Silo Дуглас МакМастер — один із найвідоміших популяризаторів концепції zero waste у ресторанній індустрії. Під час розмови він розповів про шлях від несприйняття криків на кухні та гори харчових відходів до філософії zero waste, ресторану без смітника і роботи з фермерами. Також пояснив, чому вирішив закрити Silo, попри повну посадку та Зелену зірку Michelin.

Ідея Silo народилася через незгоду з правилами ресторанної індустрії. За словами МакМастера, поштовхом до створення Silo стало розчарування в традиційній ресторанній культурі: токсичній атмосфері на кухнях, надмірній кількості пластику та масштабних харчових відходах. Переломним моментом стала робота в одному з найкращих ресторанів Австралії, де щодня викидали величезну кількість якісних продуктів.

«Вони наповнювали величезний контейнер харчовими відходами кожен божий день. Це була злочинна поведінка», — зазначив він. Саме тоді виникло ключове питання, яке згодом стало основою Silo: чи може ресторан існувати без смітника?

Концепція Silo будувалася навколо ідеї, що в природі не існує сміття. За словами МакМастера, спроба прибрати смітник із ресторану змусила команду повністю переосмислити постачання, пакування, виробництво та використання ресурсів.

Цей підхід призвів до розвитку власних систем ферментації, переробки матеріалів та роботи напряму з постачальниками.

Чому закрили Silo

Наприкінці 2024 року МакМастер закрив лондонський Silo, попри популярність ресторану та повне бронювання. Однією з причин стало батьківство, адже шеф-кухар мав приділяти увагу дитині. Однак, не менш важливою була й творча мотивація.

«Я залежний від інновацій. Мені потрібна наступна доза», — сказав МакМастер.

За його словами, після багатьох років роботи він відчув, що основний меседж Silo вже донесений до індустрії, а наступним кроком мають стати нові експерименти та формати. «Щойно ми перестали впроваджувати інновації, щойно зникла креативність, я відчув потребу знову все сколихнути», — пояснив шеф. На початку шляху ресторану команда боролася з тим, як суспільство сприймало їхню індустрію та проблему відходів. Наприклад, у ресторанах високої кухні харчові відходи часто вважалися чимось неминучим. На це МакМастер дає відповідь:

«Я не був готовий із цим погодитися. Ми кинули виклик такому підходу й, на мою думку, сформулювали дуже чітке послання. Воно вже стало частиною нашої роботи, але я хочу продовжувати це все життя. У 50 років, у 60 років — я хочу й надалі боротися за зміни. І я говорю не про агресію. Я говорю про любов. Про те, щоб робити зміни легкими й природними. Ми не змушуємо людей і не кричимо: „Перестаньте марнувати ресурси“. Ми просто робимо свою справу».

Що робити українським ресторанам

На думку МакМастера, шлях українських закладів до рівня ресторану Sino лежить через агрокультуру та фермерство. Він пояснив, що підхід полягає у тому, щоб підтримувати не лише постачальників, які вже мають органічний продукт, а й допомагати тим фермерам, які хочуть змін та прагнуть покращення. Ресторани мають уважніше обирати ланцюги постачання, будувати прямі контакти з виробниками та краще розуміти походження продуктів. Він радить шефам особисто відвідувати ферми, знайомитися з виробниками та розвивати довгострокові партнерства.

«Найважливіше, що ми можемо зробити в ресторанах, — підтримувати людей, які підтримують природу», — зазначив він.

Шеф-кухар приділив увагу й темі нового покоління шефів. Згідно з ним, потрібно шукати способи закохати молодих шефів у відповідальний підхід до роботи у ресторанах. Він пропонує заохочувати працівників кухонь до креативу з відходами. Наприклад, створити конкурс, де всі кухарі мають один продукт і з нього мають створити абсолютно новий.

«Це те, що ми можемо зробити: змусити їх закохатися в творчість, пов’язану з перетворенням цих відходів на продукт», — висловився МакМастер.

Що допомогло знизити відходи до менш ніж 1%

Окрему увагу в подкасті приділили ферментації. Шеф поділився власним лайфхаком продовження життя своїх продуктів перед поїздками. Він підготовлює овочі, фрукти, трави, нарізає їх, додає 2% солі від загальної кількості рослин та розчавлює їх руками у великій мисці. Далі він перекладає це в банку та залишає ферментуватися протягом днів. Молочнокислі бактерії розмножуються там, створюючи чудовий продукт — без відходів, зі збереженням смаку та грошей.

Також МакМастер розповів, що саме розвиток технологій ферментації дозволив Silo максимально використовувати продукти та побічні інгредієнти у ресторані. Особливу роль у цьому відіграло коджі — культура Aspergillus oryzae, яка використовується для створення місо, соєвого соусу та інших ферментованих продуктів.

За його словами, типовий ресторан високої кухні має близько 30% харчових відходів. У Silo цей показник спочатку вдалося знизити до 10−15%, а після активного використання коджі — до менше ніж 1%.

Як перетворити відходи на продукт

Як приклад практичного zero waste-підходу МакМастер навів сироп із овочевих обрізків. Замість утилізації залишків овочів команда збирала їх, відварювала, концентрувала смак та використовувала як окремий інгредієнт для страв. Так само в Silo використовували хлібні залишки для виробництва місо, яке ставало основою нових рецептів. На думку шефа, подібні практики можуть застосовувати не лише ресторани, а й звичайні люди вдома.

Що не так із Зеленою зіркою Мішлен

Під час розмови МакМастер також критично висловився щодо системи Michelin Green Star. На його думку, екологічність не повинна бути окремою нагородою, а має бути інтегрованою в загальну оцінку ресторану.

«Якщо твій тризірковий ресторан шкодить планеті, ти не повинен отримати три зірки», — вважає він.

На його переконання, сталість має бути базовим критерієм якості для всієї індустрії. У цьому контексті він зазначив потенціал України у розвитку сталого підходу. Він порадив створити власну сертифікацію ресторанів, яка буде оцінювати чи використовує ресторан харчову плівку, чи застосовує вакуумні пакети, чи працює безпосередньо з фермерами.

МакМастер наголошує, що сталість не обмежується темою відходів. Він виділяє три ключові складові:

• екологічна сталість;
• економічна сталість;
• людська сталість.

За його словами, ресторан не може бути по-справжньому сталим, якщо нехтує хоча б одним із цих напрямів. Він навів і власний досвід: протягом перших років розвитку Silo він не платив собі зарплату, жив у надзвичайно складних умовах та зрештою зіткнувся з вигоранням.

«Я не платив собі п’ять років. Я буквально спав над туалетом разом із мишами», — розповів він.

Саме тому сьогодні МакМастер вважає, що турбота про команду та фінансову стабільність є такими ж важливими, як і турбота про довкілля.