Що подають у найкращому ресторані світу 2025: 12 знакових страв Maido

«Коли страви дуже популярні в нашому дегустаційному меню, вони потрапляють до меню a la carte», — розповідає шеф-кухар Міцухару 'Міча' Цумура. «Це наш спосіб подарувати їм безсмертя». У цьому й полягає чудова особливість його флагманського ресторану Maido, що в Лімі, Перу — тут є меню a la carte, а також дегустаційне меню, тож відвідувачі можуть спробувати найцікавіші сучасні страви, а потім повертатися за класикою знову і знову. Як пишуть у The World’s 50 Best Restaurants, багато постійних клієнтів Maido робили саме це протягом найважливіших етапів розвитку ресторану. Спочатку відкриття у 2009 році, визнання його найкращим у Латинській Америці в списку Latin America’s 50 Best Restaurants (у 2017, 2018, 2019 та 2023 роках), і до 15-ї річниці у 2024 році й коронації як Найкращого ресторану світу цьогоріч.

Цумура розповідає у матеріалі про страви, які допомогли зробити Maido найважливішим орієнтиром у світі ніккейської, або японсько-перуанської, кухні.

Nigiri à lo pobre (2009)

У Перу, як і в інших частинах Латинської Америки, основне поєднання рису, яєць і бананів відоме як à lo pobre, або «в стилі бідняка». Додайте зверху білок, щоб отримати стейк à lo pobre. Коли Цумура відкрив Maido у 2009 році, він хотів приготувати суші, але з яловичиною, натхненний суші з вагю, які він робив у Японії. Перша версія містила стейк ангус, банановий крем і перепелине яйце, і вона залишається в меню з того часу. Сьогодні вона схожа, але з коротким ребром вагю та соусом понзу, введеним у жовток. Maido започаткував рух суші з яловичиною в Перу, який подобається тим, хто не любить сиру рибу. «Сьогодні суші з яловичиною є всюди», — ділиться Цумура.

Tacuchaufa (2010)

Страва, яка прославила Maido, Tacuchaufa — це сучасний погляд на два азіатсько-перуанські класичні блюда: таку-таку (рис і боби) та чауфа, китайсько-перуанський смажений рис. Maido нещодавно відкрився, коли шеф-кухаря Цумуру запросили готувати на популярному в Лімі гастрономічному фестивалі Mistura у 2010 році. Він приготував свою версію, в якій були рис, боби та ніжна свиняча грудинка, повільно тушкована в соусі з саке, сої та міріну. Незабаром вишикувалися черги людей, щоб її купити — фактично, це була найбільш продавана страва Mistura того року.

Tacuchaufa була створена до відкриття Maido, коли шеф працював на іншу перуанську легенду, Гастона Акуріо, у першому місці розташування його флагманського ресторану Astrid y Gastón, який згодом став першим переможцем Latin America’s 50 Best Restaurants у 2013 році. Акуріо знімав телешоу і попросив Цумуру приготувати йому страву Nikkei — ось що вийшло. Її більше немає в меню, але шеф планує подавати її в одному зі своїх інших ресторанів найближчим часом і сподівається повернути її в Maido. «Ми працюємо над новою версією, але наразі це частина нашої історії», — розповідає він.

Asado de tira 50 horas (2011)

В Японії «ніцуке» означає «тушкувати» і може застосовуватися до риби або м’яса. Цумура любить яловичину, тому він створив фірмову версію, де реберця готують 50 годин і подають з солодко-солоною глазурью, хрустким часником зверху та порцією смаженого рису з амазонською копченою свининою. Протягом 10 років це була фінальна страва дегустаційного меню, але тепер гості можуть замовити її а ля карт. «Це фірмова страва Maido,» як пояснив Цумура. Вона настільки ніжна, що її можна їсти ложкою.

Sanguchito de pan con pescado (2011)

Сендвіч з рибою у фритюрі — це типовий сніданок для рибалок порту Ліми в Каліо. Протягом багатьох років Цумура готував свою версію з пехесапо, або рибою-жабою, рибою, що багата колагеном і яку часто використовують у китайсько-перуанській кухні. Сьогодні її лишилося мало, тому команда подає його з уловом дня, таким як групер, червоний окунь або тріска. Вона входила до дегустаційного меню протягом восьми років і зараз є улюбленою стравою а-ля карт. «Люди сходили з розуму від неї, і вони досі приходять до Maido за цією стравою», — далиться Цумура.

Cebiche de lapas (2013)

«Це поклало початок новій епосі в Maido,» — відзначає шеф Цумура. Це тому, що севиче з лапас (севиче з черепашок) містить його фірмовий соус з жовтого перцю аї амарілло, який тепер продається в супермаркетах. «Перед тим, як працювати на кухнях, я смажив цибулю, часник, агі амарілло, оцет і сіль, щоб зробити пюре. Моя мама і тато це любили, і з того часу я почав готувати такучауфа, яка має цю основу всередині рису. Для мене це материнськй соус», — ділиться шеф-кухар.

Граючи з можливостями його впровадження, Цумура вирішив приготувати севиче, використовуючи рідкий азот, щоб перетворити аї амарілло на тонкий порошок, який посипали зверху на севиче за столом, створюючи театральний димовий ефект. «Як тільки це потрапляє до рота, це стає морозивом зі смаком севиче». Cebiche de lapas більше немає в дегустаційному меню, але є повнорозмірна версія в меню à la carte під назвою cebiche sansei.

Rocoto relleno (2014)

«Коли люди кажуть, що в Перу немає жінок-кухарів, вони не були в Арекіпі. В Арекіпі жінки правлять, «— наголошує Цумура. Надихнувшись традиційною стравою з фаршированого перцю, версія Maido фарширована нарізаною яловичиною рібай і даші сукіякі. М’якоть чилі змішується з картопляним борошном і перетворюється на тісто, з якого потім готується темпура з начинкою з рібай. Коли він спробував прибрати його з меню одного року, багато клієнтів виступили за його повернення. Як розповів шеф, «Люди були розлючені через це, тому я змушений був повернути його — ось чому він ніколи не зникне з меню». Ви знайдете rocoto relleno в меню à la carte.

Dumpling de chupe (2015)

«Перуанська кухня сповнена супів і рагу, а найкращий спосіб зробити їх гарними та зручними для вживання — це у пельменях», як зазначає Цумура, який навчився готувати тісто в Макао. Протягом років він приготував багато видів, але перший був з начинкою з chupe de camarones, кремоподібного супу з креветками. Його прикрашали в’яленим жовтком з сіллю та цукром і невеликою кількістю ікри летючої риби, пофарбованої в чорний колір чорнилом кальмара, щоб виглядати як ікра. Його вже немає в дегустаційному меню, але ви завжди знайдете версію в меню à la carte.

Sudado norteño (2015)

Коли колеги-власники найкращих ресторанів світу Мауро Колагреко (Mirazur) та Массимо Боттура (Osteria Francescana) відвідали Maido, кожен з них відзначив sudado як видатну страву — що не дивно, адже це також улюблена страва Цумури. Це умамі-суп з оксамитовою чорною тріскою, який «смакує як повернення додому». Він повертається в дегустаційне меню в новому вигляді і часто присутній в меню à la carte.

Papa amazónica (2016)

«Цей маленький камінь надихнув на багато-багато років закусок», як розповідає Цумура, посилаючись на чорні камені, виготовлені з картоплі та активованого вугілля, фаршировані копченим амазонським чорізо і подані холодними. «Люди замовляли по 10 з них — це найкращі закуски!» Хоча камені більше не в меню, завжди є закуска з тією ж кремовою піною з чорізо, останнім часом у тарталетці з горіхами та яко́ном, коренеплодом. Зроблена з особливої ковбаси чорізо, яку він отримує з Амазонки, піна є димною, умамною, м’ясною та кремовою. Просто не намагайтеся їсти справжні камені, які подаються під їстівними.

Toro (2021)

Одна з найфотографованіших частин досвіду в Maido — це коли до столу приносять величезний черевець тунця і нарізають його на очах у відвідувача. Команда шефа подавала жирний черевець тунця різними способами: від донбурі до нікірі, запаленого газом, і ролів з унагі. Ця версія, приготована на 15-річчя Maido у 2024 році, була представлена в мисці з рисом для суші, морським їжаком, жовтками яєць, маринованими в соєвому соусі, і торо, маринованим у понзу з амазонським лаймом. Просто змішайте все разом і насолоджуйтесь.

Tiradito de tendón (2022)

Ця страва стала поворотним моментом у пристрасті Цумури до колагену, який він завжди використовував для додавання текстури і кремовості гарячим стравам, а тепер почав застосовувати до холодних стравах. У цьому тирадіто сирий хамачі нарізаний на тонкі скибочки і подається з краплинами жовтого амазонського томатного крем-соусу та leche de tigre (соус тигрового молока) з додаванням колагену яловичини для більшої густоти. Тепер Цумура експериментує з колагеном яловичини та свинини в усіх видах гарячих і холодних страв, надаючи перевагу йому перед штучними згущувачами. Сьогодні ви знайдете тирадіто в меню à la carte.

Semillas (2022)

Насіння стало початком дослідження Maido у світі солоних десертів. Перша версія включала гарбузове морозиво з місо, шматочки хрусткої панчети та молоко з гарбузового насіння, соняшникового насіння та кунжуту, а також піну з ананаса. Коли гості діставалися до дна страви, їм залишалося кремове насінне молоко з хрусткими крихтами, що нагадувало тарілку з пластівцями. Відтоді Цумура створив десерти з грибами, чорізо та плантанами. «Трохи молока, щось хрустке і щось солоне — так ми тепер завершуємо прийом їжі», підсумував шеф-кухар Цумура.