Капучино на коров’ячому? Чому рослинне молоко смакує з кавою не так, як звичайне, та куди його найкраще додавати

Чи спостерігали ви колись за тим, як тече молоко? Ви наливаєте його у чашку, або ж дивитеся, як робить це бариста у кав’ярні, і бачите густий струмінь шовковистої рідини. Але не все молоко тече однаково. Те, як воно тече, впливає на все: від того, як довго молоко зберігається на полиці, до того, як воно відчувається в роті.

Дослідницька група Вівека Шарми з Університету Іллінойсу в Чикаго порівняла, як тваринне та рослинне молоко реагують на екстенсійний потік — вид розтягування, що відбувається під час наливання, розбризкування та ковтання.

За науковим визначенням, молоко, тваринне чи рослинне, є емульсією: крихітні крапельки жиру та білки, дисперговані у воді. Але на відміну від тваринного молока, рослинне молоко часто містить олії, білки та стабілізатори, які виробники додають для покращення текстури та запобігання розшаруванню. Але ці добавки містять полісахариди та подібні еластичні полімери (хімічні речовини з макромолекул), які змінюють спосіб течії молока.

Команда Шарми порівняла два види тваринного молока — коров’яче та козяче — з шістьма видами рослинного молока, включно з соєвим, вівсяним, мигдальним, кокосовим, гороховим та рисовим. Вони виміряли, як рідини реагують на перемішування, і як вони поводяться при розтягуванні, такому як наливання та утворення крапель.

Команда виявила, що тваринне молоко демонструє майже постійну в’язкість у різних умовах і поводиться як густіша версія води. Однак більшість рослинних молочних продуктів розріджувалася при перемішуванні, ставала менш в’язкою. Це пояснюється тим, що полімери в рослинних молочних продуктах починаються як довгі заплутані ланцюги, що робить рідину в’язкою. У міру продовження перемішування полімери розплутуються та вирівнюються з рухом.

Команда Шарми виміряла збивання молока за допомогою методу високошвидкісної зйомки, який відстежує, як крапля відривається від насадки. Дослідники виявили, що деякі рослинні молочні продукти утворюють довгі тонкі нитки перед розривом. Ця поведінка характерна для рідин з розчиненими полімерами, які розтягуються та чинять опір деформації. «Хоча тваринне молоко поводиться подібно до води, поведінка деяких рослинних молочних продуктів майже як у меду», — сказав Шарма. «Це може мати велике значення для сприйняття».

Дослідницька група виявила, що в гарячому стані тваринне молоко виробляє більше піни, і вона тримається довше. Але в холодному стані вівсяне, соєве та мигдальне молоко перевершують коров’яче за об'ємом піни та тривалістю.

Шарма зазначив, що його група зараз проводить контрольні експерименти, додаючи та видаляючи стабілізуючі полімери з різних видів молока. Ранні результати підтверджують, що ці полімери є основною рушійною силою відмінностей у потоці та піноутворенні.

Яке молоко обрати для свого капучино, лате чи флет-вайт? Окрім орієнтації на смак зверніть увагу на ваші вподобання у текстурі. Задля красивої та густої пінки, що довго триматиметься, обирайте коров’яче або козяче молоко. Легшу текстуру дасть рослинний варіант. Але не кожен вид молока підходить до будь-якої кави. Ось кілька поєднань, які добре працюють:

Для капучино або лате чудово підійде домашнє горіхове молоко (мигдальне або кеш’ю). Вищий вміст жиру та білка створює вершкову, стійку піну.

Для фільтр-кави або американо ви можете вибирати на основі смаку. Вівсяне молоко є найбільш нейтральним, тоді як мигдальне молоко додає легку горіхову нотку.

Для кави з льодом добре підходять мигдальне та кокосове молоко. Кокосове молоко додає літній смак, який краще смакує холодним, ніж гарячим.