Не лише борщ і вареники. Які страви українські шефи та гастроінфлюенсери вважають символом України

У 2026 році Україна відзначає 35-ту річницю проголошення незалежності. До цієї пам'ятної дати ми поспілкувалися зі відомими шеф-кухарями та дослідниками української кухні про те, чим для них є наша кухня сьогодні, які стереотипи, пов'язані з нею, досі державою, а також з якою стравою вони асоціюють Україну. Вони також розповіли, які нові сторони української мережі постійно відкривають для себе.

Українська кухня сьогодні: як її бачать шефи та гастроінфлюенсери

Саввелій Лібкін, одеський ресторатор

Для Савелія Лібкіна українська кухня сьогодні — це про різноманіття регіональних кухонь нашої країни: «Україна — велика країна, і кожен її регіон, кожне місто та невелике містечко може мати власні гастрономічні традиції, свої рецепти, продукти й способи приготування».

Він каже, що не вважає, що українська кухня повинна бути однаковою. «Навпаки, її сила — у різноманітті, — пояснює шеф. — Наприклад, рецепт приготування голубців можна залежати від регіону, і це абсолютно природно».

Як і багато інших страв, голубці в Одесі готують по-своєму. «Ми називаємо це одеською кухнею, але я не відокремлюю її від української. Для мене одеська кухня — одна із самобутніх частин української кухні», — наголосив шеф.

Щодо страви з якою в нього асоціюється українська кухня, то це одеська шийка . «Це страва, яка насамперед асоціюється з Одесою. Її готували в моїй родині, її готують у багатьох одеських сім'ях і ресторанах. Для мене це один із головних гастрономічних символів нашого міста», — уточнює він.

Як додав Лібкін, одеська кухня є частиною української кухні. Тому, коли він говорить про шику, то згадує і про Україну — про її регіональне різноманіття, яке, на його погляд, і робить українську кухню такою цікавою.

Він переконаний, що будь-яка жива кухня повинна розвиватися. Вона не може залишитися такою, якою була 50, 70 чи 100 років тому.

«Сьогодні мене цікавить не лише збереження традиційних рецептів, а й їх сучасне читання. Нові технології, нові подачі, легші смаки, увага до сезонних і локальних продуктів — усе це не руйнує українську кухню, а разом з нею залишатися сучасною та цікавою», — каже шеф.

Серед стереотипів, які на думку шефа час позбутися, — підтвердження про те, що українська кухня обмежується лише стравами заходу України. «Попри всі поваги до її традицій, кухня цим не вичерпується. Є Полтавщина, Слобожанщина, Київ, Південь України, Одеса, Бессарабія та багато інших регіонів зі своїми стравами, продуктами й гастрономічними традиціями. Для мене українська кухня — це не кухня одного регіону, а кухня всіх регіонів, зібрані воєдино. Саме це різноманіття і робить її унікальною», — пояснив ресторатор.

На стіл на День Незалежності Лібкін поставив би борщ, приготований за одеським рецептом: «Для мене це одна зі страв української кухні. Водночас навіть борщ у різних регіонах України готують по-своєму. Саме в цьому я і бачу силу української гастрономії — у різномаїтті традицій, а не в одному «правильному» рецепті».

Без картоплі: рецепт червоного одеського борщу від Савви Лібкіна

Українська кухня настільки різноманітна, що навіть борщ у різних регіонах України готують по-різному.

Перейти до рецепту

Микола Олексів, український ресторатор

Українська кухня сьогодні для ресторатора — це значно більше, ніж їжа. За його словами, це наша культура, історія, пам'ять і спосіб розповіді світу, хто ми є.

«Уже багато років працюючи в Італії, я переконався, що саме через гастрономію люди дуже швидко знайомляться з країною, — каже Олексів, — українська кухня має всі шанси стати таким самим впізнаваним брендом, як італійська чи японська. Для цього потрібно не лише берегти традиції, а й сучасно їх подавати».

На думку ресторатора, страва, з якою насамперед асоціюється українська кухня, — це борщ. «Це страва, яку знають у всьому світі, і саме з нею багато іноземців починають знайомство з Україною. Але важливо, щоб після борщу вони відкрили для себе ще десятки наших страв — банош, полтавські галушки, деруни, голубці, крученики, верещаку, качану кашу та багато інших регіональних рецептів», — пояснює Олексів.

Він додає, що останніми роками дедалі більше заглиблюється саме в регіональні традиції. І для нього українська кухня дуже багата, ніж здається на перший погляд. Майже кожен регіон має власні рецепти, продукти та кулінарні особливості. Саме це різноманіття робить її надзвичайно цікавою. Ресторатор каже, що хоче показати світові не лише класичні страви, а й ті, про яких навіть багатьох українців сьогодні майже забули.

На думку Олексіва, найбільший стереотип сьогодні — це те, що українська кухня важка, жирна і складається лише з борщу та вареників. «Насправді вона дуже сезонна, різноманітна і може бути сучасною, легкою та вишуканою. Ще один міф — що українські страви неможливо красиво подати. Це давно не так. Наші продукти й рецепти чудово працюють у сучасній гастрономії, якщо до них ставитися з повагою та професійністю», — каже ресторатор.

На День Незалежності Олексів хотів би приготувати котлету по-київськи. Для цього вона символізує нашу столицю — місто, яке вистояло і продовжує стояти при всіх випробуваннях. «Так само й Україна: сильна, незламна і вірна своїм традиціям. Саме тому ця страва є для мене не лише кулінарною класикою, а й символом стійкості та українського характеру. Поруч обов’язково буде молода картопля, сезонні овочі та свіжий хліб — прості продукти, які найкраще передають смак нашої землі», — пояснює ресторатор.

Рецепт котлети по-київськи

Для приготування знадобляться куряче філе, вершкове масло, свіжа петрушка, кріп, часник, сіль, перець, борошно, яйця та панірувальні сухарі.

У вершкове масло додаємо дрібно нарізану зелень і трохи часнику, формуємо невеликі брусочки та охолоджуємо. Куряче філе тонко відбиваємо, загортаємо в середині ароматне масло й формуємо котлету. Далі паніруємо її в борошні, яйці та сухарях двічі, щоб під час змаження масло не витікало. Обсмажуємо до золотистої скоринки, а потім доводимо до готовності в духовці.

«Найголовніше — якісне вершкове масло та правильне панірування. Саме тоді при розрізанні котлети з'являється той самий ароматний вершковий соус, який люблять по всьому світу. Це українська класика, яка заслуговує бути візитівкою нашої гастрономії», — оцінив шеф.

Едуард Насіров, гастроінфлюенсер і приватний шеф

Українська кухня, на думку шефа, так, як мова і культура, є невід’ємною складовою генетичного коду нашої нації: «Так, Україна має довгу, багату та складну історію, тому й кухня відрізняється й має певний кулінарний вплив на інші країни, але саме поєднання всіх факторів робить українську гастрономію унікальною. Особливо для мене українська кухня сьогодні це можливість дослідити й краще пізнати рідну землю у всій її різноманітності».

Страва № 1 з якою для Насірова асоціюється українська кухня — це борщ. «Для мене це сакральна їжа, пов'язана з родинним столуванням», — каже гастроінфлюенсер.

«Останнім часом намагаюся дослідити рідні кулінарні регіони, але, на жаль, не завжди вистачає інформації. Дуже хочеться аби на державн, аби в майбутньому випустити великі альманахи української кухні. Для прикладу, я в захопленні від неймовірно файної книги Львівська кухня від Маріанни Душар — це прекрасна кропітка праця. Мрію побачити більше подібних історій».

Також шеф поділився думкою про стереотипи щодо української кухні, яких нам варто позбутися: «Для мене, як для вегетаріанца з більш ніж 20-річним досвідом, завжди „смішно, а часом сумно“ чути, що в українській країні майже все м’ясне, масне й не дуже корисно… Тому хочу позбутися цього стереотипу й звернути вашу увагу на сезонну та пісню (вегетаріанську) кухню, культуру. дікоросів, місцевих продуктів. Хочу, щоб наші рецепти нарешті вийшли за рамки вареників/голубців/дерунів/салу/ковбас, адже наша культура значно більше й багатша на цікаві страви, якими можна відмінно підсолонювати або підсолоджувати душу».

Оскільки це літній сезон, то на День незалежності шеф-хотів можна було б поставити на свій стіл щось просто — мізерію, турсу, кабачкові оладки, холодник і обов’язково ікру із «синеньких» за сімейним рецептом його подруги з Одеси.

По-одеськи: рецепт ікри з «синеньких», яку їдять ложками

Веганським рецептом баклажанів, який готує подруга з Одеси, поділився український фуд-блогер.

Перейти до рецепту

Олена Брайченко, дослідниця української кухні

Сьогодні, на думку експертки, українська гастрономічна спадщина вивчається та осмислюється, а українська кухня є частиною сучасних кулінарних практик. «Нарешті ми можемо сказати, що українська кухня формується як пізнаваний бренд і розвивається, — каже Брайченко. — Хочу детальніше пояснити, що саме я маю на увазі під поняттям „розвиток“. Мені тут йдеться про те, що я спостерігаю вже кілька років поспіль. Про те, як окремі традиційні продукти чи кулінарна техніка активно впроваджуються в ресторанне меню, як великі виробники працюють і створюють нову лінію продуктів, які залишаються частиною наших кулінарних практик, як розуміння української кухні не обмежується переліком страв, чи продукт та не відчувається лише вітриною обрядових страв. Розмови про українську кухню сьогодні, глибокі й багатошарові, ми дійсно почали сприймати національну кухню як частину динамічного культурного процесу».

За її словами важливо підкреслити, що ми з вами пройшли певний шлях від сприйняття української кухні як нерухомої спадщини, до усвідомлення того, що з нею надзвичайно цікаво працювати: досліджуючи, зберігаючи та формуючи нові сторінки. «Я також пройшла цей шлях. Ще років п'ятнадцять тому мене як дослідницю найбільше цікавили питання забутих смаків і рецептів, дослідження процесів змін у кулінарних практиках минулого і т.д. останніх років. Найбільше мене захоплює як дослідження не лише вивчення культурного минулого, але те, як діяльність шефів, виробників та дослідників впливає на сучасну гастрономічну культуру», — наголошує Брайченко.

Страву, яка насамперед асоціюється з українською кухнею — борщ.

Брайченко також розповіла про сторони української кухні, яка відкриває для себе ніні: «Це так дивовижно, що завдяки соцмережам я відкрила для себе велику кількість нових страв, техніки та продуктів, які притаманні різним місцевостям України. Найважливіше це те, що нинішні можливості зв'язку дають тобі можливість максимально швидко зв'язатися з носіями традицій, щось записати чи уточнити».

Вона додає, що щосуботі на програмі Сніданок 1+1 вже другий рік, розповідає про локальні українські продукти та регіональні страви, там стільки цікавих знахідок. «До прикладу чи чули ви колись, що на Херсонщині, Миколаївщині та Запоріжжі готують борщ з галушкою (не галушками) або голобці у листі щавлю (а насправді для їх приготування готують тісто яке загортають у листя і варять або запікають) чи буришник — страву Карпат або ж теліжку з Кропивниччини? Для мене важливо не просто віднайти страву з цікавою назвою чи незвичну за смаком, а простежити певні закономірності, з’ясувати наскільки вона розширена, як з’явилася і чи має кулінарний потенціал для нинішнього часу», — каже гастроінфлюенсерка.

Вона додає, що справжнім відкриттям для неї стало усвідомлення того, наскільки ми цінуємо смак і не шкодимо зусиль для того, щоб приготувати щось цікаве чи складне, що українська кухня досі дуже сезонна і у ній збережений ось цей природний цикл використання сезонних продуктів.

Щодо стереотипів щодо української кухні, які варто позбутися, Брайченко виділяє думку про те, що наша кухня складається з висококалорійних страв. «Мені тут складно відповісти, оскільки у моїй інформаційній бульбашці час передового ставлення до української гастрономічної спадщини як надміру жирних чи грубих страв давно минув і це пов’язано не так із самою кухнею, як із суспільно-культурними процесами нашої країни, — пояснює вона. — Процесом, коли ми почали позбавляти комплексів меншовартості, почали усвідомлювати силу глибокого і деструктивного сліду в нашому мисленні лишився внаслідок колонізаторської політики російської імперії, а потім і радянського союзу.

На стіл на День Незалежності експертка точно б поставила свій пиріг: «Я ж одна із авторок ініціативи , що закликає сформувати традицію випікати пироги до Дня Незалежності, точно буду його їсти. Навіть якщо я не досягну перспективи самостійно, то можна купити. Лише уявіть, традиції випікати пироги в Україні до родинного чи календарного свята вже не одного століття. У нас надзвичайно багато способів випікання пирогів на будь-який смак, але досі ця традиція ніби не була вписана в сучасні сторінки кулінарної історії».

Вона додає, що нам знадобилося понад 30 років, щоб звернути увагу на те, що одне з головних державних свят не має впізнаваного гастрономічного символу. Йдеться не про конкретну страву чи рецепт, а про те, що є в усіх культурах і навіть важливу роль у знакових днях — обряд, який є маркером переходу та ритуального розподілу страви. Саме тому цю ініціативу варто було б започаткувати ще минулого року, коли нова традиція знайшла відгук у серцях багатьох людей.

Рецепт пляцка з яблуками Слава переможцям: фаворит національного конкурсу

Експерти назвали найкращі рецепти Пирога Незалежності 2025. Одна з переможниць поділилась рецептом випічки і власним секретом приготування.

Перейти до рецепту

Маріанна Душар, гастрономічна блогерка, дослідниця української кухні

За словами експертки, українська кухня сьогодні — це не набір «традиційних страв», а жива система пам’яті, яка досі відновлюється після десятиліття радянської стандартизації. Це поле дослідження, а не лише гастрономії.

«У мене немає якої страви, з якою асоціюється українська кухня. І, чесно, не буде. Можна, звісно, ​​перерахувати стереотипний набір — борщ, вареники, куліш, щось там ще. Але я була б поганою дослідницею, якби звела відповідь до одного слова. Українська кухня — не страва. Це смак, відчуття, яке живе в десятках регіональних варіацій, а не в одному каноні», — оголосила Душар.

Вона додає, що попри те, що власне цим і займається та постійно відкриває для себе регіональні кухні — галицьку, гуцульську, покутську. «Мене цікавить не „українська кухня“ як одне ціле, а її внутрішня різноманітність — і те, як письмові джерела XIX — поч. XX ст. фіксували цю різницю до уніфікації. Ну і, звичайно, те, як вона зараз відчувається та розвивається в нових можливостях», — каже експертка.

На її думку, українці вже виникли головний стереотип про «бідність» чи «жирність» української кухні. Тепер треба працювати над тим, щоб її щиро полюбити. Не тому, що це раптом стало «модним», а тому що це рідне.

Щодо страви, яку блогерка поставить на стіл на День незалежності — то це, однозначно, пиріг. Адже вона вже кілька років посол і палка прихильниця ініціативи Пиріг Незалежності. Тож цього року теж пектиме щось нове. Вона додає, що власне, чарівність цієї нової традиції стає можливою відкрити та скуштувати щось досі не знайоме.

Всеволод Поліщук, ресторанний консультант, письменник і громадський діяч, дослідник української кухні

Українська кухня сьогодні для експерта — одна з найцікавіших у світі з точки зору поєднання відновлених традицій із найбільш інноваційними техніками та підходами.

«Здається, наші найкращі кухні нарешті переросли як копіювання чужого, так і бездумне відтворення того, що вигадали предки. На жаль, розкрити творчий потенціал повністю заважає війна, але я певен, що в нашій країні майбутнє яскраве, як буряк у шпундрі», —наголошує експерт.

Він каже, що хоч і живе в Галичині, а походить із Поділля, вже понад десять років фанатіє від качаної каші з Полтавщини. «Відколи вперше її побачив і спробував під час гастроекспедиції в районі Диканьки, вона мені часом сниться. Самому її готувати дуже складно, а у Львові і не купиш, треба замовляти. Як на мене, в цій страві на основі зерна пшона та яйця із борошном шалений експортний потенціал, це ж і кускус, і паста в одному флаконі, чому в абсолютно унікальному виконанні», — зазначив Поліщук.

Щодо нової сторінки української кухні, яка відкривається для себе, експерт обов’язково називає українські продукти, які мають чудову якість при дуже складних умовах вирощування. «Мова не тільки про херсонські помідори чи виноградники Миколаївщини чи Сумщини, а також про вулицю на одеському узбережжі чи креветки, які Михайло Гросуляк вирощує в канавах на Тернопільщині. Це все на межі дива, і наші люди це диво знали», — наголошує Поліщук.

Найгірший стереотип щодо уявлень про українську кухню для письменника — це те, що наша кухня обов'язково жирна і нездорова, хоча насправді в нас чимало страв, які ефективно вписуються в різноманітні дієти.

«Українська традиція чудово оправляла не лише свинину, але й птицю, кролика, баранину, яловичину. Також у нас дуже давня і потужна вегетаріанська школа. Дуже багато овочів. Принагідно максимально розвиваю стереотип про те, що ми горілчана нація: насправді в нас знайшлися давніші культури вина, пива, наливок та інших напоїв. Про це все багато написав у своїй книжці Фантастична історія української кухні» , — зазначив ресторатор.

На День незалежності експерт планує спекти пиріг. «Мені дуже подобається ініціатива Олени Брайченко, Лариси Латипової і ще групи Пиріг Незалежності. Я підтримував її минулий рік і планую цей рік теж. Ідеально було б спекти яворівського пиріг (з Яворівщини походить родина моєї дружини), начинку (зважаючи на те, що я народився на Поділлі) і кубете (з поваги до кримських татар). А в реальності побачимо на що вистачить здоров’я», — додав Поліщук.

Візитівка Розточчя: сімейний рецепт яворівського пирога

Ця ситна випічка ідеально смакуватиме як окрема страва, так і як альтернатива хліба до основної страви

Перейти до рецепту