«Клубника со сливками». О чем говорят сомелье, когда называют вино «фруктовым»

Вино часто сравнивают практически с любым фруктом — кроме винограда. Впрочем, оно действительно может обладать оттенками чего угодно: от карандашной стружки и теннисных мячей до мокрого камня. Но фруктовые ноты — самые очевидные и общепризнанные. Об этом рассказала Мина Холанд в статье для The Guardian.

Особенность дескрипторов заключается в том, что, когда вам говорят, что именно вы можете почувствовать, вы именно этого и ожидаете. «Если бы я описала аромат бензина в вине, это могло бы показаться несколько загадочным и гораздо менее привлекательным, если бы вы не были знакомы с этой вкусовой нотой — хотя она часто встречается в рислинге», — рассказала автор. Фруктовый профиль вина часто используется как маркетинговый инструмент. Примером тому служит «клубника со сливками» в прованском розе: такое описание подчеркивает ассоциации с летом, солнечными днями и видом на океан. Тем не менее, ощутить конкретный фрукт во время дегустации вполне реально, и восприятие формируется не только на уровне вкуса.

Когда мы пьем вино и описываем его аромат, мы говорим о запахе. Этот напиток содержит ароматические соединения, схожие с теми, что встречаются в других фруктах, или идентичные им — например, эфиры (образуемые дрожжами в процессе брожения и придающие ноты банана, груши, ананаса) или соединения, происходящие из самого винограда, включая тиолы (тропические фрукты), норизопреноиды (сухофрукты и медовые ноты) и терпены (цитрусовые и цветочные ароматы). Все это накладывается на вкус, который формируется как методом приготовления, так и характеристиками урожая винограда. Последние, в свою очередь, зависят от уникальных погодных условий и методов возделывания. Например, особое влияние оказывает ферментация. В ходе этого процесса дрожжи превращают виноградный сахар в спирт, выделяя углекислый газ и образуя множество ароматических соединений. Различные штаммы дрожжей могут влиять на вкусовой профиль вина. Например:

• Некоторые дрожжи усиливают вкус тропических фруктов, что делает их идеальными для Совиньон Блан или Шенен Блан.
• Другие раскрывают более темные, насыщенные фруктовые ноты, идеально подходящие для таких сортов винограда, как Мерло или Сира.

Температура ферментации также играет важную роль. Более холодная ферментация, как правило, сохраняет свежие фруктовые ароматы, тогда как более теплая усиливает более насыщенные, пряные тона.

Более того, пытаясь описать вино, каждый дегустатор использует свой собственный язык (а значит, и свой личный опыт), чтобы передать картину того, что он пробует и ощущает в аромате. Украинскому дегустатору вино может напомнить о бабушкиных пирожках с вишней, а американцу, выросшему рядом с сассафрасом на заднем дворе, — о нотах этого дерева. Именно ваше восприятие сформирует дескрипторы вина — будь то гуава или арбуз. Неправильного описания вкусовых ощущений просто не существует.