«Полуниця з вершками». Про що говорять сомельє, коли називають вино «фруктовим»

Вино часто порівнюють майже з будь-яким фруктом — окрім винограду. Утім, воно справді може мати нотки майже чого завгодно: олівцевої стружки, тенісних м’ячів, мокрого каменю. Але фрукти є найочевиднішими і загальновизнаними. Про це розповіла Міна Голанд для The Guardian.

Особливість дескрипторів у тому, що коли вам повідомляють про те, що ви можете відчути, ви цього й очікуєте. «Якщо б я описала аромат бензину у вині, це могло б здатися дещо загадковим і набагато менш привабливим, у випадку, що ви не були знайомі з цією смаковою нотою. Хоча вона часто зустрічається в рислінгу», — розповіла авторка. Фруктовий профіль вина часто використовується як маркетинговий інструмент. Прикладом цього є «полуниця з вершками» у прованському розе, адже такий опис підкреслює асоціації з літом, сонячними днями та видом на океан. Тим не менше, відчути кокретний фрукт під час дегустації цілком реально, і сприйняття формується не лише у смаку.

Коли ми п'ємо вино і то описуємо те, що знаходимо в його ароматі - запах. Цей алкоголь містить ароматичні сполуки, які схожі або ідентичні тим, що містяться в інших фруктах — наприклад, естери (утворені дріжджами під час бродіння, що приносять нотки банана, груші, ананаса), або сполуки, що походять з винограду, включаючи тіоли (тропічні фрукти), норізопреноїди (сухофрукти та медові ноти) та терпени (цитрусові та квіткові аромати). Усе це накладається і на смак, що сформований як методом приготування, так і врожаєм винограду. Останній, своєю чергою, утворений унікальними погодними умовами і методами обробки. Наприклад, особливий вплив має ферментація. Під час цього процесу дріжджі перетворюють виноградний цукор на спирт, виділяючи вуглекислий газ та створюючи безліч ароматичних сполук. Різні штами дріжджів можуть впливати на смаковий профіль вина. Наприклад:

• Деякі дріжджі підсилюють смак тропічних фруктів, що робить їх ідеальними для Совіньйон Блан або Шенен Блан.
• Інші виявляють темніші, насиченіші фруктові ноти, ідеальні для таких сортів винограду, як Мерло або Сіра.

Температура ферментації також відіграє важливу роль. Холодніша ферментація, як правило, зберігає свіжі фруктові аромати, тоді як тепліша посилює багатші, пряні тони.

Ба більше, намагаючись описати вино, кожен дегустатор використовує свою власну мову (і, отже, свій власний досвід), щоб змалювати картину того, що він куштує та нюхає. Для українського дегустатора вино може нагадати про пиріжки з вишнями, які готувала бабуся, а для американця, який виріс із деревом сасафрасу на задньому дворі, це будуть нотки цього дерева. Саме ваше сприйняття сформує дескриптори вина, будь то гуава чи кавун. Неправильного опису відчуттів у смакуванні не існуватиме.