Кожуру каких фруктов и овощей можно есть: что безопасно, а что лучше срезать

Какую кожуру можно оставлять

Яблоки и груши

Кожица яблук и груш съедобна. Она содержит клетчатку, полифенолы и другие растительные соединения. В частности, в яблочной кожице присутствуют флавоноиды, среди которых — кверцетин, изучаемый благодаря своим антиоксидантным и противовоспалительным свойствам. Однако не стоит рассматривать кверцетин как отдельное лечебное средство: польза яблук и груш обусловлена всем комплексом содержащихся в них веществ, а не каким-то одним компонентом. Исследование состава яблочной кожицы, опубликованное в журнале Nutrients, подтверждает, что во внешних частях плода может содержаться значительная доля полифенольных соединений. Если яблоко или груша свежие, не имеют повреждений и хорошо вымыты, очищать их от кожицы не обязательно. В то же время люди с чувствительным пищеварением могут предпочесть очищенные фрукты, если кожица вызывает у них дискомфорт.

Персики, нектарины, сливы и абрикосы

Кожица косточковых фруктов — персиков, нектаринов, слив и абрикосов — съедобна. Она содержит клетчатку и полифенолы, а также придает плодам вкус и текстуру. Пушок на персике не означает, что фрукт нужно очищать. Если такая поверхность неприятна, плод можно очистить или использовать для приготовления смузи, компота либо выпечки. Перед употреблением фрукты следует тщательно промыть под проточной водой.

Картофель и батат

Кожура картофеля содержит клетчатку, калий и другие микронутриенты. Ее можно не счищать при запекании, варке или приготовлении картофеля «в мундире». Кожура батата также съедобна и обычно хорошо размягчается в процессе термической обработки. Перед приготовлением клубни нужно тщательно вымыть, а картофель при необходимости потереть чистой щеткой. Однако есть важное предостережение: зеленый, сильно проросший или явно горький картофель лучше не употреблять в пищу.

В таких клубнях может повышаться концентрация гликоалкалоидов, в частности α-соланина и α-чаконина. Больше всего этих соединений часто скапливается в ростках, «глазках», зеленых участках и кожуре. При значительном их избытке могут возникать тошнота, рвота, боль в животе, диарея, головная боль, головокружение и неврологические симптомы. В обзоре, опубликованном в журнале *Journal of Agricultural and Food Chemistry*, описывается связь между позеленением картофеля, условиями его хранения и накоплением гликоалкалоидов. Важно отметить, что обычная варка, запекание или жарка не гарантируют полного удаления этих веществ. Поэтому сильно позеленевший или проросший картофель безопаснее выбросить, чем пытаться спасти его путем очистки.

Морковь

Морковь не обязательно чистить, если она свежая, целая и хорошо вымытая. В большинстве случаев очистка — это вопрос текстуры и личных предпочтений, а не безопасности пищевых продуктов. Тонкий поверхностный слой можно удалить губкой или щеткой под проточной водой. Если морковь старая, имеет грубую кожицу, повреждения или остатки почвы в углублениях, очистка может быть более практичным решением.

Огурцы

Кожица огурца съедобна. Она содержит клетчатку, витамин К и другие растительные соединения. Если на огурце есть восковой налет, достаточно тщательно вымыть его и потереть чистой щеткой или губкой, предназначенной для мытья продуктов. Восковое покрытие само по себе не означает, что овощ опасен: его могут наносить для уменьшения потери влаги и продления срока хранения. Однако, если кожица имеет неприятный вкус, слишком твердая или овощ сложно качественно очистить от загрязнений, ее можно срезать.

Баклажаны

Кожица баклажана съедобна, и обычно ее не нужно счищать. Она содержит клетчатку и полифенолы, в частности насунин — пигмент из группы антоцианов. У молодых баклажанов кожица, как правило, тонкая и хорошо размягчается при запекании, тушении или жарке. У крупных или старых плодов она может быть более жесткой, поэтому ее можно удалить для получения более приятной текстуры. Это кулинарное решение, а не обязательное требование безопасности.

Кабачки и цукини

У кабачков, цукини и желтых летних тыкв тонкая съедобная кожица. Ее можно не счищать при запекании, тушении, жарке или приготовлении супов. Обычно такие овощи не нужно очищать, если они свежие и хорошо вымыты. К тому же кожица помогает кусочкам сохранять форму во время термической обработки.

Некоторые зимние тыквы

Съедобность кожуры зимних сортов тыквы зависит от сорта и способа приготовления. У некоторых разновидностей оболочка становится достаточно мягкой после запекания. К ним относятся, в частности, тыквы сортов «Деликата», «Акорн», «Хоуни-нат» и «Сладкий дамплинг». Кожура тыквы «Кабоча» также может размягчаться при запекании, хотя ее текстура остается более плотной. У тыкв типа «Хаббард» или «Спагетти» оболочка обычно слишком твердая и волокнистая, поэтому ее чаще всего удаляют. Кожура тыквы «Баттернат» занимает промежуточное положение: после длительного запекания она может стать съедобной, но ее текстура нравится не всем. Правило простое: если после приготовления кожура остается жесткой, волокнистой или ее трудно жевать, не стоит есть ее через силу.

Киви

Пушистая кожица киви технически съедобна. Она обогащает фрукт клетчаткой и некоторыми микронутриентами. Ее текстуру можно сделать менее ощутимой, если протереть плод, нарезать его тонкими ломтиками или использовать в смузи. Однако киви относится к продуктам, способным вызывать аллергические реакции. У чувствительных людей употребление плода, особенно вместе с кожицей, может спровоцировать зуд, покалывание или раздражение в полости рта. Такая реакция возможна, в частности, при наличии синдрома оральной аллергии или латексно-фруктового синдрома. Если после употребления киви возникают отек губ или языка, затрудненное дыхание или обширная крапивница, необходима неотложная медицинская помощь.

Какие кожуру и оболочки лучше не есть

Большинство видов кожуры, которые люди обычно срезают, не ядовиты. Чаще всего они просто твердые, горькие, волокнистые, плохо жуются или могут содержать загрязнения. Но есть исключения, когда вопрос безопасности действительно важен.

Авокадо

Кожура авокадо очень твердая, горькая и имеет грубую текстуру. При случайном употреблении в небольшом количестве она обычно не вызывает отравления, однако есть ее нет никакого практического смысла: она плохо пережевывается и не улучшает вкусовые качества блюда. Основную пищевую ценность авокадо представляет мякоть, содержащая мононенасыщенные жиры, клетчатку, калий и фолаты.

Банановая кожура

Банановую кожуру можно использовать в кулинарии после термической обработки, например, в некоторых видах выпечки или смузи. Однако сырая кожура обычно жесткая, волокнистая и горькая. Кроме того, если ее не вымыть, на ней могут оставаться частицы почвы, загрязнения или пестициды. Поэтому не стоит есть банановую кожуру в сыром виде только ради получения дополнительной клетчатки. Если она используется в рецепте, банан нужно тщательно вымыть, а кожуру — измельчить и желательно подвергнуть термической обработке.

Ананасовая кожура

Кожура ананаса твердая, колючая и очень волокнистая. Она не относится к съедобной части плода и может травмировать полость рта или вызывать дискомфорт при жевании. Иногда ее используют для настаивания или приготовления напитков, однако в таких случаях важно тщательно мыть плод и не рассматривать подобные напитки как лечебное средство. Употреблять твердую оболочку кусками не следует.

Манго

Кожура манго технически съедобна, но может быть горькой, жесткой и вызывать раздражение у чувствительных людей. Она содержит урушиол — соединение, родственное веществам, присутствующим в ядовитом плюще. У людей с соответствующей чувствительностью это может вызвать контактный дерматит, зуд или раздражение слизистых оболочек. Поэтому тем, у кого есть реакция на ядовитый плющ, кешью или другие растения семейства анакардиевых, лучше не экспериментировать с кожурой манго. Саму мякоть обычно можно употреблять в пищу, если нет аллергии на манго.

Дыни

Кожура канталупы и медовой дыни грубая, твердая и обычно не употребляется в пищу. Важнее то, что на неровной поверхности дыни могут скапливаться бактерии, способные попасть на мякоть при нарезке. Исследование, опубликованное в журнале Journal of Food Protection, показало, что при нарезке канталупы микроорганизмы с поверхности могут переноситься на съедобную часть плода. Именно поэтому дыни необходимо мыть перед нарезкой, даже если кожуру не планируют есть.

У арбуза есть еще одна особенность: белая часть под зеленой оболочкой съедобна. Ее можно мариновать, тушить или добавлять в некоторые блюда. Однако твердую зеленую корку обычно удаляют.

Можно ли есть кожуру цитрусовых?

Кожура апельсина, лимона, лайма и грейпфрута съедобна, но обычно ее не едят большими кусками. Внешний цветной слой — цедра — содержит эфирные масла и ароматические соединения. Ее используют в выпечке, соусах, маринадах, салатах и напитках. Белый слой под цедрой называется альбедо. Он содержит клетчатку и растительные соединения, но обладает выраженной горечью. Его можно использовать в кулинарии, хотя для большинства блюд достаточно небольшого количества цедры.

Если цитрусовые используются вместе с кожурой, следует выбирать плоды без плесени и значительных повреждений, а также тщательно мыть их перед натиранием. Надпись «органический» не означает, что фрукт не нужно мыть: она не избавляет продукт от частиц почвы, бактерий или других загрязнений.

Как правильно мыть фрукты и овощи, если вы едите их с кожурой

Все фрукты и овощи необходимо мыть под чистой проточной водой непосредственно перед употреблением или приготовлением. Это касается и продукции с маркировкой «органическая»: такая маркировка не гарантирует отсутствия микроорганизмов или других загрязнений.

Твердые овощи, такие как картофель, морковь, огурцы, свекла или тыква, можно очищать от земли чистой щеткой. Мягкие плоды лучше осторожно мыть руками, не повреждая кожицу. Не рекомендуется мыть продукты с использованием мыла, средства для мытья посуды или бытовых моющих средств. Они не предназначены для употребления в пищу и могут оставлять химические следы. Также нет убедительных оснований полагать, что специальные коммерческие средства для мытья овощей эффективнее обычной проточной воды в домашних условиях.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) рекомендует мыть свежие овощи и фрукты под проточной водой, а твердые поверхности при необходимости тереть чистой щеткой. После мытья продукты можно вытереть чистым полотенцем, чтобы дополнительно уменьшить количество микроорганизмов на их поверхности. Важно мыть продукты даже в том случае, если их планируется очищать от кожуры: при нарезке нож может перенести бактерии с кожуры на мякоть.

Что касается пищевой соды и уксуса, ситуация требует уточнений. Некоторые лабораторные исследования показывают, что растворы соды могут уменьшать количество отдельных поверхностных остатков пестицидов, однако это не означает, что замачивание в домашних условиях полностью удаляет все химические вещества или уничтожает патогены. Например, исследование, опубликованное в журнале *Journal of Agricultural and Food Chemistry*, продемонстрировало эффективность раствора пищевой соды в отношении части пестицидов на поверхности яблок, но не всех соединений и не при любых условиях.

Когда продукт лучше выбросить, а не очищать

Если на фрукте или овоще есть плесень, слизь, гниль, неприятный запах или значительные повреждения, не стоит просто очищать его и использовать. В мягких продуктах плесень может проникать глубже, чем видно снаружи.

В случае с твердыми овощами иногда допускается срезание небольшого поврежденного участка с достаточным запасом, но если плод имеет значительные признаки порчи, безопаснее его выбросить. Особую осторожность следует проявлять с мягкими фруктами, ягодами, нарезанными продуктами и готовыми салатами.