Які шкірки фруктів та овочів можна їсти: що безпечно, а що краще зрізати

Які шкірки можна залишати

Яблука та груші

Шкірка яблук і груш їстівна. Вона містить клітковину, поліфеноли та інші рослинні сполуки. Зокрема, в яблучній шкірці є флавоноїди, серед яких кверцетин, що досліджується завдяки антиоксидантним і протизапальним властивостям. Однак не варто сприймати кверцетин як окремий лікувальний засіб: користь яблук і груш визначається всім харчовим комплексом, а не однією речовиною. Дослідження складу яблучної шкірки, опубліковане в журналі Nutrients , підтверджує, що зовнішні частини плода можуть містити значну частину його поліфенольних сполук. Якщо яблуко або груша свіжі, не мають пошкоджень і добре вимиті, очищати їх необов’язково. Водночас люди з чутливим травленням можуть віддавати перевагу очищеним фруктам, якщо шкірка викликає дискомфорт.

Персики, нектарини, сливи та абрикоси

Шкірка кісточкових фруктів — персиків, нектаринів, слив і абрикосів — придатна до вживання. Вона містить клітковину та поліфеноли, а також додає плодам смаку й текстури. Пух на персику не є ознакою того, що фрукт потрібно очищати. Якщо така поверхня неприємна, плід можна почистити або використати в смузі, компоті чи випічці. Перед вживанням фрукти слід ретельно промити під проточною водою.

Картопля та батат

Шкірка картоплі містить клітковину, калій та інші мікронутрієнти. Її можна залишати під час запікання, відварювання або приготування картоплі в мундирі. Шкірка батату також їстівна й зазвичай добре розм’якшується під час термічної обробки. Перед приготуванням бульби потрібно ретельно вимити, а картоплю — за потреби потерти чистою щіткою. Але є важливе застереження: зелену, сильно пророслу або виражено гірку картоплю краще не їсти.

У таких бульбах може підвищуватися концентрація глікоалкалоїдів, зокрема α-соланіну та α-чаконіну. Найбільше цих сполук часто накопичується в паростках, «вічках», зелених ділянках і шкірці. У разі значного надлишку вони можуть спричинити нудоту, блювання, біль у животі, діарею, головний біль, запаморочення та неврологічні симптоми. Огляд у Journal of Agricultural and Food Chemistry описує зв’язок між позеленінням картоплі, умовами зберігання та накопиченням глікоалкалоїдів. Важливо, що звичайне варіння, запікання чи смаження не гарантує повного усунення цих речовин. Тому сильно позеленілу або пророслу картоплю безпечніше викинути, а не намагатися врятувати очищенням.

Морква

Моркву не обов’язково чистити, якщо вона свіжа, ціла та добре вимита. У більшості випадків очищення — це питання текстури й особистих уподобань, а не харчової безпеки. Тонкий поверхневий шар можна видалити губкою або щіткою під проточною водою. Якщо морква стара, має грубу шкірку, пошкодження чи залишки ґрунту в заглибленнях, очищення може бути практичнішим.

Огірки

Шкірка огірка їстівна. Вона містить клітковину, вітамін К та інші рослинні сполуки. Якщо огірок має восковий наліт, його достатньо ретельно вимити й потерти чистою щіткою або губкою, призначеною для миття продуктів. Воскове покриття саме по собі не означає, що овоч небезпечний: його можуть наносити для зменшення втрати вологи та подовження терміну зберігання. Але якщо шкірка має неприємний смак, надто тверда або овоч складно якісно очистити від забруднень, її можна зрізати.

Баклажани

Шкірка баклажана їстівна й зазвичай не потребує очищення. Вона містить клітковину та поліфеноли, зокрема насунін — пігмент із групи антоціанів. У молодих баклажанів шкірка зазвичай тонка й добре розм’якшується під час запікання, тушкування або смаження. У великих чи старих плодів вона може бути жорсткішою, тому її можна зняти заради приємнішої текстури. Це кулінарне рішення, а не обов’язкова вимога безпеки.

Кабачки та цукіні

Кабачки, цукіні та жовті літні гарбузи мають тонку їстівну шкірку. Її можна залишати під час запікання, тушкування, смаження або приготування супів. Очищати такі овочі зазвичай немає потреби, якщо вони свіжі та добре вимиті. До того ж шкірка допомагає шматочкам зберігати форму під час термічної обробки.

Деякі зимові гарбузи

Їстівність шкірки зимових гарбузів залежить від сорту та способу приготування. У деяких різновидів оболонка стає достатньо м’якою після запікання. Це, зокрема, гарбузи деліката, акорн, хоні-нат і солодкий дамплінг. У гарбуза кабоча шкірка також може розм’якшуватися під час запікання, хоча її текстура залишається щільнішою. У гарбузів типу Габбард або спагеті оболонка зазвичай надто тверда й волокниста, тому її частіше видаляють. Шкірка батернату займає проміжне місце: після тривалого запікання вона може стати їстівною, але не всім подобається за текстурою. Орієнтир простий: якщо після приготування шкірка залишається жорсткою, волокнистою або важко пережовується, немає потреби їсти її через силу.

Ківі

Пухнаста шкірка ківі технічно їстівна. Вона додає фрукту клітковину та деякі мікронутрієнти. Її текстуру можна зробити менш помітною, якщо протерти плід, нарізати його тонкими скибочками або використати в смузі. Однак ківі належить до продуктів, які можуть спричиняти алергічні реакції. У чутливих людей вживання плода, особливо разом зі шкіркою, може викликати свербіж, поколювання або подразнення в роті. Така реакція можлива, зокрема, за наявності синдрому оральної алергії чи латекс-фруктового синдрому. Якщо після вживання ківі виникає набряк губ або язика, утруднене дихання чи поширена кропив’янка, необхідна невідкладна медична допомога.

Які шкірки та оболонки краще не їсти

Більшість шкірок, які люди зазвичай зрізають, не є отруйними. Частіше вони просто тверді, гіркі, волокнисті, погано пережовуються або можуть утримувати забруднення. Але є винятки, для яких питання безпеки справді важливе.

Авокадо

Шкірка авокадо дуже тверда, гірка й має грубу текстуру. У невеликій випадковій кількості вона не вважається типовою причиною отруєння людини, але їсти її немає практичного сенсу: вона погано пережовується та не додає страві приємних властивостей. Основну поживну цінність авокадо становить м’якоть, яка містить мононенасичені жири, клітковину, калій і фолати.

Бананова шкірка

Бананову шкірку можна використовувати в кулінарії після термічної обробки, наприклад у деяких видах випічки або смузі. Проте сира шкірка зазвичай жорстка, волокниста й гірка. Вона також може містити залишки ґрунту, забруднень або пестицидів, якщо її не вимити. Тому бананову шкірку не варто їсти сирою лише заради додаткової клітковини. Якщо її використовують у рецепті, банан потрібно ретельно вимити, а шкірку — подрібнити та бажано піддати термічній обробці.

Ананасова шкірка

Шкірка ананаса тверда, колюча та дуже волокниста. Вона не є звичною їстівною частиною плода й може травмувати ротову порожнину або спричиняти дискомфорт під час жування. Її іноді використовують для настоювання чи приготування напоїв, але в такому разі важливо ретельно мити плід і не сприймати подібні напої як лікувальний засіб. Вживати тверду оболонку шматками не варто.

Манго

Шкірка манго технічно їстівна, але може бути гіркою, жорсткою та викликати подразнення в чутливих людей. Вона містить урушиол — сполуку, споріднену з речовинами, які містяться в отруйному плющі. У людей із відповідною чутливістю це може спричиняти контактний дерматит, свербіж або подразнення слизових. Тому людям, які реагують на отруйний плющ, кеш’ю чи інші рослини родини анакардових, краще не експериментувати зі шкіркою манго. Саму м’якоть зазвичай можна їсти, якщо немає алергії на манго.

Дині

Шкірка канталупи та медової дині груба, тверда й зазвичай не використовується в їжу. Важливіше те, що нерівна поверхня дині може утримувати бактерії, які під час нарізання здатні потрапити на м’якоть. Дослідження, опубліковане в Journal of Food Protection , показало, що під час нарізання канталупи мікроорганізми з поверхні можуть переноситися на їстівну частину плода. Саме тому дині потрібно мити до нарізання, навіть якщо шкірку не планують їсти.

Кавун має іншу особливість: його біла частина під зеленою оболонкою їстівна. Її можна маринувати, тушкувати або додавати до деяких страв. Але тверду зелену шкірку зазвичай видаляють.

Чи можна їсти цитрусові шкірки

Шкірка апельсина, лимона, лайма та грейпфрута їстівна, але зазвичай її не їдять великими шматками. Зовнішній кольоровий шар — цедра — містить ефірні олії та ароматичні сполуки. Її використовують у випічці, соусах, маринадах, салатах і напоях. Білий шар під цедрою називається альбедо. Він містить клітковину та рослинні сполуки, але має виражену гіркоту. Його можна використовувати в кулінарії, хоча для більшості страв достатньо невеликої кількості цедри.

Якщо цитрусові використовують разом зі шкіркою, варто обирати плоди без плісняви та значних пошкоджень і ретельно мити їх перед натиранням. Напис «органічний» не означає, що фрукт не потрібно мити: він не звільняє продукт від ґрунту, бактерій або інших забруднень.

Як правильно мити фрукти та овочі, якщо ви їсте шкірку

Усі фрукти й овочі потрібно мити під чистою проточною водою безпосередньо перед споживанням або приготуванням. Це стосується і продукції з позначкою «органічна»: така позначка не гарантує відсутності мікроорганізмів чи інших забруднень.

Тверді овочі, зокрема картоплю, моркву, огірки, буряк або гарбуз, можна очищати від ґрунту чистою щіткою. М’які плоди краще обережно промивати руками, не пошкоджуючи шкірку. Мити продукти з милом, засобом для миття посуду або побутовими мийними засобами не рекомендується. Вони не призначені для споживання й можуть залишати хімічні залишки. Так само немає переконливих підстав вважати, що спеціальні комерційні засоби для миття овочів ефективніші за звичайну проточну воду в домашніх умовах.

Управління з контролю за продуктами і ліками США FDA радить мити свіжі овочі та фрукти під проточною водою, а тверді поверхні за потреби терти чистою щіткою. Після миття продукт можна висушити чистим рушником, щоб додатково зменшити кількість мікроорганізмів на поверхні. Важливо мити продукти навіть тоді, коли їх планують очищати: під час нарізання ніж може перенести бактерії зі шкірки на м’якоть.

Щодо харчової соди та оцту, ситуація потребує уточнення. Деякі лабораторні дослідження показують, що розчини соди можуть зменшувати кількість окремих поверхневих залишків пестицидів, але це не означає, що домашнє замочування повністю видаляє всі хімічні речовини чи знищує патогени. Наприклад, дослідження в Journal of Agricultural and Food Chemistry продемонструвало ефективність розчину харчової соди щодо частини пестицидів на поверхні яблук, але не всіх сполук і не за будь-яких умов.

Коли продукт краще викинути, а не очищати

Якщо фрукт або овоч має плісняву, слизьку поверхню, гниль, неприємний запах чи значні пошкодження, його не варто просто очистити й використати. У м’яких продуктах пліснява може проникати глибше, ніж видно зовні.

Для твердих овочів іноді допускається зрізання невеликої пошкодженої ділянки з достатнім запасом, але якщо плід має значні ознаки псування, безпечніше його викинути. Особливо обережними слід бути з м’якими фруктами, ягодами, нарізаними продуктами та готовими салатами.