Качество муки снижается. Украинская пшеница с каждым годом содержит меньше белка и клейковины

Украинская пшеница постепенно теряет клейковину — вещество, необходимое для выпечки хлеба из муки. С 2020 года содержание этого белка снизилось. Об этом на конференции «Зерно и переработка: мука, крупы, комбикорма» сообщил представитель компании SGS Сергей Онищенко.

«Содержание белка с 2020 года снижалось, снижалось, снижалось и сейчас закрепилось на уровне 11,5−11%. Показатель клейковины тоже падал, падал, падал и опустился до 18,6−18,4, а в последние годы — до 19,9−19,7», — отметил Онищенко в комментарии для Elevatorist.

Он также озвучил показатели текущего года:

Среднее содержание белка в пшенице урожая 2026 года составляет 11,43%, а средняя массовая доля сырой клейковины — 19,7%. По сравнению с 2025 годом оба показателя несколько снизились: среднее содержание белка — с 11,46% до 11,43%, клейковины — с 19,9% до 19,7%.

По результатам анализа 374 образцов пшеницы урожая 2026 года, наибольшая доля образцов — 34,5% — имела содержание белка 11−12,5%. Еще треть образцов содержала 10−11% белка, менее четверти — 12,5−14%, а содержание белка свыше 14% было зафиксировано в 5,6% образцов.

По словам Онищенко, показатели варьируются в зависимости от региона, а на конференции был сделан вывод, что текущий год для мукомолов — «средний». Это означает, что зерна достаточно, однако его хлебопекарные свойства придется «подтягивать» путем смешивания партий или использования сухой клейковины и улучшителей.