Основи харчової хімії. Науковиця пояснила чому популярні м’ясні вироби мають рожевий колір
Їжа19 серпня, 16:05
Тонка скибка шинки проходить довгий шлях від великого шматка м’яса до готового продукту на прилавку. Чому шинка та ковбаса мають рожевий колір і які інгредієнти використовують під час їхнього виробництва розповідає професорка м’ясної науки Анна Ділґер, пише Independent.
Як готується шинка
Шинка спочатку являє собою задню ногу свині. Але до того часу, як вона буде готова, ці м’язи вже приправлені, приготовані, охолоджені та нарізані так тонко, що їх можна скласти в сендвіч лише за кілька секунд. Процес починається з видалення кісток з шинки та розділення сирого м’яса на великі шматки.
Це м’ясо занурюється в солону суміш, яка називається розсолом. Безліч крихітних голок впорскують розсіл глибоко в м’ясо, допомагаючи йому рівномірно просочитися. Потім шматочки шинки відпочивають, щоб вони могли ввібрати всі ці інгредієнти, майже як губка, що вбирає воду.
Далі кілька шматочків шинки поміщають у сітку або спеціальну харчову оболонку, яка тримає їх разом під час приготування. Саме це надає шинці її знайомої круглої або овальної форми. Шинку готують у коптильні, схожій на велику піч. Деякі види шинки готують зі справжнім деревним димом, що надає їм димного смаку. Цей димний смак також можна створити за допомогою рідкого диму, який отримують шляхом уловлювання диму від спалювання деревини та змішування його смакових сполук у рідину.
Після охолодження в коптильні шинка готова до нарізання. Деякі нарізають та упаковують на переробному заводі. Інші відправляють цілими до продуктових магазинів, де їх нарізають на замовлення на прилавку делікатесів. Той самий процес, просто інший порядок.
Інші види м’ясних делікатесів дотримуються того ж процесу з деякими відмінностями в деталях. Як і шинка, курка делікатес виготовляється зі шматочків курки, які стискаються разом під час приготування. Але індичка або ростбіф делікатес зазвичай виготовляються з окремих смажених шматочків, які приправляють, готують, а потім тонко нарізають. Болонська ковбаса виготовляється шляхом дрібного нарізання м’яса та його формування перед приготуванням. Ось чому кожен шматочок має такий гладкий, рівний вигляд.
Німецький бутерброд: яєчний сендвіч Страммер Макс
Цей німецький відкритий сендвіч традиційно готується з темного німецького житнього хліба, копченої шинки (наприклад, прошутто) і смаженого яйця зверху. Це готова ідея як для сніданку, так і для простої вечері.
Канапки з індичкою та журавлиновим соусом: рецепт із залишків запеченого м'яса
М'яка підсмажена булочка, соковита індичка у яскравому соусі із журавлини та майонезу разом із вершковим сиром - це вершина задоволення.
Перейти до рецептуЯк готують розсіл для шинки
Багато з того, що робить м’ясо делікатесним на вигляд, смак і відчуття такими, якими воно є, залежить від хімії. Інгредієнти в розсолі взаємодіють з м’ясом по-різному, впливаючи на його смак, колір і текстуру, а також допомагаючи зберегти його безпечним для споживання.
Сіль додає смаку та допомагає уповільнити ріст мікроорганізмів, які можуть зіпсувати м’ясо. Фактично, люди використовували сіль для консервування м’яса тисячі років, задовго до винаходу холодильників.
Цукор врівноважує солоний смак, а такі інгредієнти, як мед, кленовий сироп або спеції, допомагають створювати різні смаки делікатесного м’яса. Фосфати допомагають м’ясу вбирати та утримувати воду під час приготування, адже ніхто не любить сухий бутерброд із шинкою.
Одним особливо важливим інгредієнтом розсолу є нітрит. Він виконує дві важливі функції в делікатесній шинці. По-перше, він реагує з білком у м’ясі, який називається міоглобіном, надаючи шинці її звичного рожевого кольору. Без нітритів варена шинка виглядала б сірувато-коричневою, а не рожевою.
По-друге, і це ще важливіше, нітрит допомагає запобігти росту небезпечних бактерій, зокрема тих, що викликають смертельне захворювання під назвою ботулізм, у м’ясі. Отже, рожевий колір шинки — це не просто гарний вигляд, а й безпека.
Використання нітритів у харчових продуктах викликає певні занепокоєння щодо здоров’я, оскільки за певних умов вони можуть утворювати сполуки, які пов’язані з раком. Вчені продовжують вивчати, коли і як утворюються ці сполуки та як вони впливають на здоров’я.
Чому м’ясна випічка не перестає бути популярною
Є причини, чому м’ясна випічка користується популярністю так довго. Консервування та приготування м’яса допомагає йому довше зберігатися, перш ніж зіпсується. Зазвичай невідкриту упаковку м’ясної випічки можна зберігати в холодильнику близько двох тижнів, але після відкриття її слід з'їсти протягом трьох-п'яти днів. М’ясна випічка також зручна. Оскільки вона вже приготована, ви можете дістати її прямо з холодильника та покласти на бутерброд.
Як і всі продукти, м’ясна випічка містить суміш поживних речовин — деякі з них потрібні організму у більших кількостях, а деякі — у менших. М’ясна випічка, як і більшість видів м’яса, є гарним джерелом білка, який допомагає нарощувати м’язи, та заліза, яке переносить кисень через кров, доставляючи його до тканин навколо вашого тіла. М’ясна випічка також містить жир, який забезпечує енергією ваш організм і є важливим будівельним блоком для ваших клітин. Кількість і тип жиру можуть відрізнятися залежно від м’ясного делікатесу.
Наприклад, болонська ковбаса або салямі можуть містити більше насичених жирів. Вживання великої кількості насичених жирів з часом може збільшити ризик серцевих захворювань.
Сендвіч, який підкорив TikTok: італійський шедевр американської супермоделі
Пропонуємо приготувати корисну і смачну страву до Всесвітніього дня здорового харчування. Цей рецепт сендвіча став вірусним у TikTok недарма. Він сповнений непереборних італійських смаків і текстур.
Цей рецепт потрібно знати кожному: ароматні пиріжки з шинкою та сирним соусом
Завдяки кільком простим крокам, ви отримаєте ситну і смачну страву. Тепер ліплення улюблених пиріжків ніколи не буде таким, як колись.
Перейти до рецептуЗаливний пиріг з мʼясом: рецепт-знахідка від Клопотенка
Заливні пироги то справжня знахідка, коли хочеться домашньої їжі без зайвої мороки.
Перейти до рецепту