Вічне питання. Якою є культура чайових у закладах різних країн світу і чи потрібно їх класти вам

У деяких частинах світу винагороджувати офіціантів щедрими чайовими вважається нормою. В інших — ідею додати чайові до рахунку зустрінуть з розгубленістю або навіть обуренням. Для персоналу, який часто залежить від чайових як значної частини зарплати, мінливість культури чайових іноді створює невизначеність та обурення. Для керівництва ресторану це створює мінне поле наприкінці трапези, ставлячи під загрозу атмосферу справжньої гостинності, яку воно прагне створити.

Останнім десятиліттям зростання дискусії навколо чайових призвело до низки заборон на чайові, меню з включеним обслуговуванням і переосмислених чайових у спробі ресторанів прийняти універсальніший підхід.

Коли виникла ідея чайових

Історики не зовсім впевнені, коли саме з’явилися чайові, але це могло статися ще за часів Стародавнього Риму. У своїй книзі 1998 року Чайові: американська соціальна історія винагород історикиня Керрі Сегрейв відносить їхнє походження до Середньовіччя. В Англії 16-го століття заможні мандрівники, які зупинялися в будинку друга, давали гроші слугам господаря. Ці суми грошей, відомі як «вейли», призначалися для компенсації слугам за додаткову роботу з догляду за гостями, окрім їхніх звичайних обов’язків.

Звичай швидко поширювався. Домашні слуги почали очікувати і навіть вимагати вейлів. Сегрейв зазначала, що до 18-го століття навіть британська знать скаржилася на зростання вартості перебування у друзів через вейли. Домашній персонал заходив так далеко, що погрожував гостям, які відмовлялися платити. Нещедрих гостей могли зустріти розлитою їжею за обіднім столом або травмованим конем у стайнях. Деякі дворяни навіть намагалися об'єднатися, щоб скасувати цю практику. Такі зусилля зустріли жорсткий опір. Зустріч у Лондоні в 1764 році для обговорення заборони вейлів була зірвана слугами, які кидали каміння у вікна зали засідань.

Приблизно в той же час чайові почали з’являтися і в англійських кав’ярнях. Відвідувачі давали чайові офіціантам, щоб отримати краще обслуговування. Звичай розповсюджувався і сягнув наших часів. Тепер не залишити чайові супроводжується муками совісті або просто невеликим дискомфортом. Та чи всюди так?

Культурні відмінності

Глобальні підходи до чайових є «дуже різними», як зазначив для The World’s 50 Best Вільям Майкл Лінн, професор Школи готельного адміністрування Корнельського університету й автор книги Психологія чайових. «У таких місцях, як Японія та Ісландія, чайові або відсутні, або дуже рідкісні», — поділився він. Залишення чайових після їжі в Японії може викликати збентеження й образу, ставлення, яке, як вважається, випливає з концепції omotenashi (безкорисливе служіння), де досконалість передбачається, а не залежить від фінансової транзакції.

Навпаки, північноамериканські ресторани зазвичай очікують чайових у розмірі 20 відсотків, які зростають і до 30. Хоча деякі іноземні відвідувачі можуть відмовитися від ідеї додавати майже третину вартості страви до свого рахунку, історичне законодавство означає, що великі чайові є стандартною практикою. У 1966 році Конгрес США вніс поправки до Закону про справедливі трудові стандарти, створивши «чайовий кредит», що означало, що роботодавці могли враховувати чайові клієнтів як до 50 відсотків заробітної плати працівника. Наразі чайовий кредит заборонено в семи штатах. Однак це створило культуру, в якій чайові розглядалися як законний спосіб компенсувати низькі зарплати офіціантів.

Де з’являється проблема

Мандрівник, який безперечно захоче скуштувати національні страви нової країни, вірогідно завітає до ресторану чи кафе. І тут протилежні підходи до чайових можуть бути неприємними. «Відвідувачі не хочуть, щоб про них погано думали. Цей соціальний тиск не є добрим. Очевидно, що чайові можуть створювати конфлікти», — пояснив Лінн.

«Азіатський або європейський гість часто сприймає американську графу для чайових як несподіванку наприкінці трапези. Американський гість за кордоном іноді дає завеликі чайові за звичкою або замалі через розгубленість. У будь-якому випадку, цей момент настає в самому кінці вечора, що є абсолютно неправильним місцем для того, щоб гість почувався невпевнено. Це може залишити погане остаточне враження», — погодилася Альваро Перес Міранда, засновниця APM Restaurant Group із Маямі.

Водночас і зручно, і ні, що в Італії мають фіксовану плату за сервіс, хліб і скатертину (Coperto) від 1,5 до 4 євро. У Німеччині та Австрії діє традиція Trinkgeld — чайових розміром 5−10%, але суму потрібно озвучувати під час розрахунку офіціанту.

Нове ставлення до культури чайових

Останніми роками деякі ресторани експериментували з забороною чайових, меню з включеним обслуговуванням і прозорішими моделями винагороди. У 2015 році Деніел Хамм і Вілл Гвідара, тодішні співвласники нью-йоркського Eleven Madison Park, оголосили, що від відвідувачів більше не очікуватимуться чайові. Наступного року Union Square Hospitality Group (USHG), включаючи Gramercy Tavern, оголосила, що також скасує чайові. Ціни в меню не відображають справжньої вартості харчування поза домом; кухарі та працівники, які не отримують чайових, отримують дуже низьку зарплату; працівники, які отримують чайові, потрапляють на «гачок вдячності», що перешкоджає їхньому кар'єрному зростанню.

Ресторан Blue Hill at Stone Barns тим часом прибрав рядки для чайових з чеків і вирішив додати фіксовану плату в розмірі 22 відсотків для відвідувачів. На своєму веб-сайті ресторан зазначає, що ця плата «не є чайовими [і] не буде розподілятися як чайові працівникам». Натомість її використовують для «компенсації операційних витрат».

У лондонському Mangal 2 власники Ферхат і Сертач Дірік також висловилися про те, що вони називають «застарілими» підходами до чайових. «Проаналізувавши нашу практику, поспілкувавшись із нашим персоналом та керівництвом і оцінивши дії наших друзів у ресторанному світі, ми вважаємо, що настав час для змін», — заявляє пара у своєму маніфесті Послуга включена на веб-сайті ресторану. «Наші ціни були змінені, тому кожен пункт тепер включає наші типові 12,5% чайових у свою остаточну ціну».

Повернення до вихідної точки

Питання чайових є і залишиться етичним, але саме ставлення закладів до того, чи збирати з гостя відсоток за сервіс, викликає обурення. Через зростання витрат і тиску на робочу силу після пандемії коронавірусу деякі ресторани скасували політику відмови. У 2020 році Меєр відновив систему чайових у USHG як засіб збільшення заробітної плати персоналу. У лютому 2022 року Eleven Madison Park припинив працювати кілька років як ресторан без чайових. У електронному листі до клієнтів ресторан пояснив, що ця зміна дозволить йому підтримувати конкурентоспроможну заробітну плату на тлі високих операційних витрат на Мангеттені.

Лондонський Perilla також відійшов від моделі «послуга включена». Керуючий директор Меттью Емерсон зазначив: «Коли ми це впровадили, ми відчували, що це було зрозуміліше для персоналу, і сподівалися, що це дасть нашим співробітникам змогу побудувати кар'єру у сфері гостинності, наприклад, допомагаючи їм отримати іпотеку».

Плата за обслуговування перетворює раніше незадокументовані чайові на офіційний дохід, що означає, що її можна оподатковувати. «Проте, через нещодавні зміни в податках для бізнесу, мінімальній заробітній платі та системі tronc, стало фінансово неможливо платити конкурентоспроможну заробітну плату, яка б відповідала решті ресторанної індустрії Лондона», — додав директор. У Великій Британії поширеною є система tronc, де чайові або плата за обслуговування об'єднуються, і неупереджений співробітник або зовнішній експерт вирішує, як розділити гроші на основі таких факторів, як відпрацьовані години або стаж.

Підвішена проблема

«На папері модель „обслуговування включено“ є найчистішою відповіддю на все, але я утрималася від неї», — поділилася Перес Міранда. «Очікування гостей, податкова структура, економіка праці і навіть спосіб обробки кредитних карт — усе це побудовано навколо поточної моделі. Ресторан, який діє самостійно, ризикує заплутати своїх гостей і, що гірше, поставити свою команду в невигідне становище», — пояснила вона.

Для Лінна, враховуючи виклики заборони чайових або навіть моделей «обслуговування включено», найкращим рішенням, яке можуть прийняти ресторани, є дотримання власних культурних норм. «Якщо більшість ваших клієнтів — іноземці, які звикли до інших норм, можливо, варто подумати про [зміни], але в іншому випадку, ймовірно, безпечніше дотримуватися їх», — каже він.

Це недосконале рішення, але у світі, де відвідувачі, персонал і ресторатори бажають різного від рахунку, компроміс може бути найближчим до універсальної мови.

Як це працює в Україні

Залишити певну суму офіціанту «на чай» в Україні є ознакою вихованості та гарних манер. Чи це буде побачення, ділова зустріч або сімейна вечеря, той, хто оплачує рахунок, часто залишає умовні 10−20%. Також часто вважають, що гроші йдуть безпосередньо офіціанту. Водночас далі немає чіткої моделі розподілу чайових, що створює один із головних факторів плинності кадрів. А для власника бізнесу це випливає у неправильний облік, і далі у привід для запитань від податкової.

Завдяки цифровізації та використання системи автоматизації українські заклади налаштували прийом чайових онлайн. Під час оплати рахунку телефоном, просканувавши QR-код, можна побачити строфу з пропозицією додати відсотки чайових. Вони одразу надходять на картку офіціанта. Потім з цієї суми завдяки POS-системі відраховується близько 1,7% від суми. Заклад бачить статистику чайових по офіціантах, що зручно для розрахунку гібридної моделі розподілу, коли 70% розподіляється офіціанту, а 30% — спільно іншому персоналу.

Універсального рішення між закладами не існує, адже традиції чайових глибоко вкорінені в культуру. Чи залишає гість 20, 50, 100 чи більше гривень у банці біля каси у кав’ярні — це особиста справа кожного, яка не має засуджуватися суспільством. Так само це працює на рівні обов’язкової суми від вашого чеку в ресторані. У світі, де відвідувачі, персонал і ресторатори хочуть різного від рахунку, компроміс може бути найближчим до універсальної мови.