Правила виноробів. Як французи змінюють японське саке, застосовуючи технології шампанського

Француз Карл Гіршманн, який працював директором заходів у Лондоні, страждав від кислотного рефлюксу щоразу, коли вживав алкоголь, особливо вино. Утім, одного разу під час візиту до Кіото у 2010 році він спробував джунмай гіндзьо — саке, зварене без додавання алкоголю з рису, відполірованого на 40% кожного зерна. Його вразив чистий смак джунмай гіндзьо, і він був здивований, що воно не викликало у нього кислотного рефлюксу.

Заінтригований, Гіршманн повернувся до Токіо і попросив консьєржа готелю організувати дегустацію саке в ресторані, де він спробував різні стилі та сорти напою. Печія не з’являлася. «Це змінило моє життя», — ствердив Гіршманн для The Japan Times, якому зараз 45. «Мені було все одно, чи була (відсутність симптомів) психологічною. Я подумав: «Це мій напій».

Пізніше Гіршман заснував Heavensake, швейцарську компанію, яка співпрацює з пивоварнями в Японії для виробництва саке за допомогою техніки змішування, запозиченої з шампанського — першого в своєму роді підходу, який зазвичай дає більш гладкий, фруктовий характер, ніж звичайне саке.

Повернувшись до Лондона, креативний директор Гіршман почав шукати високоякісне саке, яке тоді було майже неможливо знайти у винних магазинах. Він переконав висококласний японський ресторан продати йому кілька ящиків. Потім нічні клуби дозволили йому принести напій на їхню територію за значний cork fee. Його витівка привернула увагу. Відвідувачі клубів хотіли спробувати саке, яке він приніс, і пили його в коктейлях. Гіршман став неофіційним послом саке. Однак, дізнавшись, що його продажі в Японії падають, він вирішив зробити щось, щоб допомогти галузі. Гіршман почав питати друзів про бізнес-ідеї. Одним з них був Режіс Камю, головний винороб в будинках шампанського Charles Heidsieck і Piper-Heidsieck. Він, восьмикратний лауреат премії International Wine Challenge Sparkling Winemaker of the Year, розповів Гіршману, що він також давно мріяв створити власне саке.

У 2013 році майбутні партнери звернулися до відомого бренду саке Dassai, що базується в префектурі Ямаґуті, щодо співпраці, оскільки броварня вже мала представника у Франції та прагнула розширитися там. Хіршманн мав ключове повідомлення для компанії: «Ми хочемо допомогти вам зробити саке популярним у Франції та Сполучених Штатах». Броварня прийняла пропозицію.

Спочатку чоловіки розглядали можливість впровадження нетрадиційних методів для покращення ферментації та витримки саке, таких як використання французької води та дубових бочок. Зрештою, вони зупинилися на ассамбляжі, техніці змішування, що є синонімом шампанського: для невитриманого ігристого вина винороб змішує кілька вин різних врожаїв, щоб досягти фірмового стилю будинку. Це точна і тонка навичка, яка вимагає не тільки витонченого смаку, але й глибокого розуміння кожного базового вина, того, як його смаковий профіль змінюється з віком і як воно впливає на кінцеву суміш.

Хіршманн зазначає, що змішування іноді відбувається у виробництві саке, але це робиться переважно для маскування недоліків у кінцевій партії, а не як дослідницький процес, як це відбувається у світі вина.

Хіршманн поділився, що була напруга, коли вони вперше зустрілися з командою Dassai на їхній броварні в Івакуні, префектура Ямаґуті, щоб розпочати співпрацю у 2014 році. За його словами, персонал, мабуть, дивувався: «Хто ці французи, що прийшли бавитися з нашим саке?» Настрій потеплішав на другий день, коли обидві сторони почали обмінюватися нотатками зі своїх власних асамбляжів. На третій день Камю досяг бажаної суміші — злиття кількох саке джунмай дайгінджо, включаючи Dassai 45, Dassai 39 і Dassai 23 (цифри позначають відсоток кожного зерна, що залишився після полірування). Це ознаменувало створення Heavensake і перший випадок, коли асамбляж був використаний для створення нового саке з нуля.

Винороби в Шампані часто починають з до 150 базових вин для ассамбляжу. Гіршманн каже, що процес змішування «був схожий на змішування фарб». «Припустимо, у вас є гарний жовтий колір, — каже він, — і якщо ви додасте лише 1% неправильного відтінку коричневого, ви отримаєте щось жахливе». «Подібність (між ассамбляжами для шампанського та саке) полягає в тому, що обидва вони компонуються як в опері, — додає Камю. — Окремі елементи ретельно збалансовані для створення унікальної композиції».

Він не єдиний виробник шампанського, який перейшов на саке. Річард Жоффруа, колишній головний винороб Dom Perignon, також випустив власне саке, виготовлене за допомогою ассамбляжу, у 2020 році та продовжує випускати щорічні видання зі своєї пивоварні Shiraiwa в префектурі Тояма.

«Це чудово, що два найбільші виробники шампанського свого покоління опинилися в саке», — зазначив виданню Гіршманн. Зараз Heavensake виробляє 200 000 пляшок на рік, більшість з яких надходить до ресторанів і нічних клубів Парижа, Лос-Анджелеса та Нью-Йорка.