Невідомий борщ. Якою була одна із перших письмових згадок про традиційну українську страву
Читайте NV у Google
Червоний борщ (Фото: Magnific\KamranAydinov)
Польський дослідник у 16 столітті відвідував Україну та залишив записи про одну з найвідоміших та улюблених нині страв — про борщ
Мартін Ґруневег — мемуарист, автор подорожніх записів. Деякі з них, написані німецькою мовою, збереглися у Гданській науковій бібліотеці. Основну їх частину становлять щоденникові записи про життя у Львові та подорожі з купецькими караванами, наприклад, до Старокостянтинова, Тернополя та Києва.
У своїх розповідях він писав про заснування Львова князем Левом Даниловичем і Києва князем Києм близько 500 року. У щоденниках є і малюнки української архітектури, зокрема Михайлівського Золотоверхого собору та входу до печер Києво-Печерської лаври. Є також детальні описи гастрономічного досвіду Ґруневега, де він подорожує через столицю і лишає одну з найраніших згадок про борщ, де страва згадується не лише як їжа, а і як напій:
«1584. Жовтня 17… ми проїжджали повз високий круглий вал, який лежить у густому лісі. Навколо нього є невелике поле, а сам він зусібіч оточений глибоким ровом. Місцеві мешканці називають його Лос; я об'їхав його згори навколо. [Ми] добували харч у лісі. Переправилися через річку Роман. Переночували в лісі, біля річки Борщагівки, за 81/2 милі від Брусилова.
Русини, як вони самі розповідають, вважають Київ величезним містом; вони говорять, що він був столицею їхніх князів, про яку літопис часто згадує через їхні війни та важливі події. І нині перед очима ще стоїть цей коштовний витвір — церква Софії, — хоча кілька миль навколо неї все зруйноване. Вони кажуть, що місто простягалося на сімнадцять миль, і вважають також, що й їхні Філі стояли на тому самому місці, де була Троя.
Тому вони говорять, що цій воді дали таку назву, оскільки саме тут був Борщовий ринок, а в тому місці, де ми знаходились. Київ, як я вважаю, колись був великим, проте, вираховуючи не у руських милях, а одна німецька миля взята у квадрат. Якщо це місто справді було таким великим, як вони кажуть, то нині воно мало б бути завбільшки з Данциг, а у порівняні з ним є небагато міст, які могли б зрівнятися з ним за величиною, — як воно було колись. Можливо, це й справді так, хоча тепер це місце далеко від міста, яким воно є нині. Однак там можна було б назвати борщовим ринком або місцем, навіть якщо в ті часи борщ не йшов у продаж. До того ж русини рідко або й ніколи не купують борщ, а роблять його самі у кожному своєму домі, оскільки це їх щоденна їжа та напій".
Існують твердження, що борщ у 16 столітті зовсім не був таким, яким ми його знаємо зараз. Щонайменше через відсутність томатів, які почали класти у страви на три століття пізніше. Відповідно, відрізнявся і колір: він не був червоним, а скоріше зеленувато рожевим завдяки буряковому квасу. Борщ історично вважався кислою стравою, яку також закислюють вишнями, порічками, журавлиною, кислими яблуками, записав український етнограф Микола Маркевич у тексті Обычаи, повѣрья, кухня и напитки малороссіянъ:
«Капуста, буряки й м’ясо вкладаються в горщик, їх затовкують добрим свиним салом і заливають буряковим квасом; коли борщ закипить, його зіллють і потім знову кладуть сало з цибулею, а при подачі додають сметану. Якщо ж піст, то замість м’яса, сала й сметани кладуть рибу й конопляну олію з підсмаженою цибулею»
Також відомий текст про борщ 1686 р. з кулінарної книги роду Радзивілів, одного з найдавніших і найбагатших у часи Великого Князівства Литовського. Книга має назву Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelkich potraw, pieczenia chleba i inne sekreta gospodarskie i kuchenne. Переклад на українську зі старопольської:
«Пісний суп — Візьміть дві жмені мигдалю, процідіть його та залийте сумішшю вина й води (у рівних пропорціях); додайте цукор — як для винного супу — і варіть; страва вийде такою ж смачною, як і та, що готується з яйцями. Додайте білі грінки та приправте потрібною кількістю кориці.
Пісний борщ — загустіть страву маком або мигдалем, підсмажте до золотистого кольору, додайте зелений борщ, підсипте трохи борошна й варіть.
Яйця для цього борщу — Подрібніть шматок щуки та посоліть його. Відлийте частину основи супу, не додаючи до неї спецій; іншу частину приправте шафраном, а також, за смаком, додайте перець, корицю та дрібні родзинки. Взявши на долоню трохи борошна, сформуйте з нього заготовку у формі половинки яйця; зробіть заглиблення посередині, наповніть його рибною масою, обсмажте на оливковій олії та додайте до борщу".
NV FOOD пропонує кілька улюблених рецептів сучасних борщів, які можна приготувати на вечерю.
Борщ із сомом: рецепт із Херсонщини, щоб смачно відзначити зимові свята
Смак дитинства і досвід шефа: рецепт борщу від Ярославського
Зелений борщ: класичний рецепт від Євгена Клопотенка
