Італійське ноу-хау. Чим джелато відрізняється від морозива, як його приготувати та які секрети варто знати
Читайте NV у Google
Італійське джелато можна з легкістю приготувати вдома (Фото: depositphotos/АІ)
Пропонуємо приготувати вдома справжній італійський кулінарний шедевр — джелато. Це популярний заморожений десерт італійського походження. Зазвичай страва складається з молока та цукру з додаванням ягід, фруктів, горіхів тощо.
Зазвичай джелато має меншу кількість жиру, ніж інші види заморожених десертів. Оскільки воно містить на 70% менше повітря та при цьому більше смакових якостей, ніж інші види заморожених десертів, це надає йому щільність та насиченість, що відрізняє його від інших видів морозива.
Джелато в його сучасному вигляді приписується італійському шеф-кухареві Франческо Прокопіо деї Кольтеллі, який наприкінці XVII століття відкрив у Парижі першу кав’ярню Ле Прокіп та представив там Джелато, заробивши популярність спочатку в Парижі, а потім і в більшості країн Європи. Завдяки своєму новому десерту Прокопіо не тільки отримав французьке громадянство, але й ексклюзивну королівську ліцензію, видану королем Людовиком XIV, що зробило його на той час єдиним виробником замороженого десерту в королівстві. На сьогодні джелато відомий в усьому світі, а виробництво проходить переважно в непромислових масштабах майстрами джелато — джелатер'є в джелатеріях. Окрім Італії великий обсяг джелато виробляється у Великій Британії, Франції, Німеччині та північній Європі.
Джелато відрізняється від морозива трьома основними ознаками.
1. Джелато містить менше жиру, ніж морозиво
Основним інгредієнтом морозива є вершки, тоді як джелато готується переважно з молока. У деяких рецептах джелато використовується невелика кількість вершків, а в деяких — лише молоко. Для джелато також використовується менше яєчних жовтків, ніж для традиційного морозива на основі заварного крему, хоча це залежить від рецепту.
Жир створює чудове шовковисте відчуття в роті, але він також має тенденцію приглушувати смаки. Нижчий вміст жиру в джелато може пояснити, чому люди вважають його смак яскравішим і насиченішим.
2. Джелато має більш щільну текстуру
Джелато збивається з меншою швидкістю, ніж звичайне морозиво, а це означає, що готовий продукт містить менше повітря. Саме тому джелато має свою характерну густу та кремову консистенцію.
3. Джелато подається при вищій температурі, ніж морозиво
Завдяки цьому воно залишається м’якшим і набуває своєї фірмової шовковистої текстури. Оскільки холодні десерти часто притупляють смакові відчуття, тепліша температура подачі дозволяє краще розкрити смак.
Чи потрібна морозивоварка для приготування джелато
Коротка відповідь — так. Якщо ви хочете досягти шовковисто-гладкої, кремової текстури джелато, вам справді потрібна морозивоварка. Вона повільно заморожує основу, постійно її перемішуючи, і саме це створює надзвичайно дрібну текстуру без кристалів льоду чи твердих шматочків.
Принцип роботи простий: чашу морозивоварки потрібно постійно тримати в морозильній камері. Коли ви готові готувати джелато, встановлюєте чашу в машину, вливаєте охолоджену основу й запускаєте пристрій. Для домашнього використання цього зазвичай достатньо. Але якщо вам потрібно готувати кілька партій за день або ви справжній шанувальник джелато, варто придбати додаткову чашу або розглянути професійніші моделі морозивоварок.
Чотири корисні поради допоможуть приготувати та подати чудове джелато.
1. Спочатку дайте основі повністю охолонути перед збиванням
Це важливо, щоб уникнути утворення кристалів льоду та отримати максимально шовковисту текстуру. Після того як основа для джелато готова, ви можете пришвидшити охолодження, поставивши каструлю в крижану баню або помістивши її в холодильник. Найпростіший спосіб переконатися, що основа справді добре охолоджена, — приготувати її заздалегідь.
2. Використовуйте основу для джелато в сицилійському стилі
Для цього різновиду джелато використовується менше яєць і трохи кукурудзяного крохмалю для загущення суміші, що забезпечує чудову шовковисту текстуру. Крім того, її значно легше приготувати, ніж традиційну основу на жовтках, оскільки не потрібно працювати з примхливими яєчними жовтками, які можуть згорнутися й зробити заварний крем зернистим, якщо нагріти їх надто швидко.
І класична основа на жовтках, і сицилійська основа однаково універсальні. Якщо ви любите працювати із заварними кремами, можете сміливо обирати традиційний варіант.
3. Правильно подавайте джелато
Перед подачею витягніть джелато з морозилки приблизно за 15 хвилин. Воно стане м’якшим, його буде легше накладати ложкою, а смак розкриється набагато краще.
4. Прикрашайте джелато
Будьте креативними під час подачі. Навіть просте ванільне джелато стане цікавішим, якщо подати його зі свіжими фруктами, фруктовим соусом, крихтами печива або шматочками брауні.
Основа для джелато по-сицилійськи: простий рецепт ідеальної текстури
