Дарма додаєте. Зірковий шеф розповів, чому не варто класти яйця до котлет — це підтверджує і наука
Читайте NV у Google
Домашні котлети, демонстративне фото (Фото: depositphotos.com/ lenyvavsha)
Яйця допомагають з’єднати інгредієнти під час приготування. Вони виконують роль зв’язувального компонента у випічці, запіканках, фрикадельках, рулетах та котлетах. Але чи справді яйця — це хороший вибір для останніх?
Іноді деякі страви ми готуємо на автоматі: додаємо одні й ті ж інгредієнти з рецепту, який дзналися роками назад. У цей момент ми рідко задумуємося про те, чому саме така послідовність, кількість, або чому взагалі цей продукт потрібен страві. Прикладом такого є яйця в котлетах, які насправді не такі й необхідні.
Існує популярна думка, що для того, аби фарш тримався купи і був соковитим, його потрібно «зв'язати» яйцем. Утім, основним сполучником у котлетах є не яйце чи будь-який інший доданий інгредієнт, а сіль. Коли ви солите м’ясо та вимішуєте його, білки в м’ясі стають розчинними. Цей розчинний білок желатинізується під час приготування котлети, міцно скріплюючи її. Додатковим скріплювачем фаршу буде й час: дайте йому постояти в холодному місці перед формуванням котлет. Також гарно вимішайте фарш, адже механічне з'єднання також суттєво вплине на результат, що підтверджується дослідженнями.
Окрім цього, згадайте про те, як готують котлети ваші батьки та старше покоління — вони додають вимочений в молоці хліб. У французькій кухні це зветься панад — «хлібне пюре», яке класично складається саме з хліба та молока. Сама по собі суміш крохмалю та рідини запобігає стисканню та затвердінню білкових волокон у м’ясі, які реагують на тепло, перехрещуючись і стискаючись, ефективно вичавлюючи вологу.
Про те, чому ви дарма кладете яйця у фарш для котлет, розповів також відомий український шеф-кухар та ресторатор Євген Клопотенко50636250. Він пояснює це так: «під час нагрівання білок згортається та може буквально „виштовхувати“ з м’яса соковитість».
Яйця не є обов’язковими для котлет: добре посолений і вимішаний фарш сам здатен сформувати гарну суміш, що добре тримається разом. Але яйце цілком може бути корисним зв’язувачем. Саме по собі додавання яйця не означає, що котлета стане сухою чи гумовою; така проблема радше виникає через неправильне співвідношення інгредієнтів, надмірне вимішування або переготування.
Пропонуємо рецепт котлет без яєць від Євгена Клопотенка.
Котлети без яєць: перевірений домашній рецепт
