Гра з вогнем, смаками і досвідом. Розмова із двома шефами, що готують десерт з картоплі й міркують про мистецтво, насильство на кухні і его
Читайте NV у Google
Міралі Ділбазі та Пабло Лангранж (Фото: Анастасія Осипенко)
Хто такий шеф-кухар? Чи це людина, яка приготувала ваш борщ у ресторані, чи бренд-обличчя цього закладу, чи керівник усіх процесів, що відбуваються на кухні, поки ви чекаєте на обрану страву?
Образ шеф-кухаря часто представляється загадковим, часом геніальним та професійним. З початку 2000-х років, коли ТБ стало формувати масову культуру, на екранах почало з’являтися все більше кулінарних програм, де ці командири кухні були у центрі уваги: вони готували, навчали та розважали. Кінематограф також не обходив стороною шеф-кухарів. Варто згадати мультфільм Рататуй, фільм Меню чи серіал Ведмідь, які отримали немалий розголос та безліч позитивних відгуків критиків. З їх допомогою пересічна людина могла зануритися у світ високої кухні та почути те відоме: «Так, шеф!».
Але все таки: хто такий цей шеф?
NV FOOD спробував розібратися та поговорив із двома шеф-кухарями у ресторані Mirali в Києві. Міралі Ділбазі — український шеф азербайджанського походження, який керує fine dining-рестораном на Подолі. Там подають шефські страви, не прив’язані до кухні, а такі, що відображають гастрономічний досвід Міралі і дають можливість гостям скуштувати їжу зі знайомих українських продуктів у новій формі.
У його закладі з 4 по 7 березня проходила поп-ап вечеря із запрошеним гостем Пабло Лагранжем.
Він — шеф-кухар аргентинського походження, який подорожує світом, щоб здобувати знання, стажуючись і працюючи у визначних ресторанах (Noma, Borago, Mugaritz, Relae та інші). Він стверджує: «Коли ми готуємо, ми маємо бути професійним продовженням свого внутрішнього „я“, ми залишаємося тими самими». Пабло проживав у Барселоні, де був визнаний одним із десяти найкращих молодих шеф-кухарів 2018 року за версією San Pellegrino. Після кулінарної практики в Туреччині, Іспанії, Аргентині, Голландії, Гонконзі, Уругваї, Чилі, США, Україні, Франції, Швеції, Італії тощо, він зараз відданий своїй справі — поп-ап проєкту під назвою MUTA. Його запрошують до різних кухонь по всьому світу, де він пропонує ексклюзивну поп-ап «гру з вогнем і ферментацією, смаками і досвідом».
Розмова розпочалася у зручному для шефів середовищі: ресторан Mirali має відкриту кухню, тож робота кухарів не лише помітна, вона відбувається поруч — варто лише протягнути руку. Гостей тут багато (на ранок суботи майже всі столики зайняті): люди приходять на сніданок, мають ділові зустрічі, просто відпочивають і святкують дні народження. Атмосфера гамірна, але не поспішна, хоча на кухні відбувається десятки рухів щосекунди: перебирається, чиститься, викладається, поливається, ріжеться. І попри все це (прикмета, яка зазвичай не помітна), у залі зовсім не відчутно запахів їжі. Тільки якщо за сусіднім столиком хтось замовить апетитний Крок-мадам, від якого слинка потече у тебе самого.
Доводиться почекати на шефів, які все ще керують процесами на кухні і самі активно до них долучаються. Помітно, що кожний процес — особливий, а кожний продукт — на вагу золота. Підхід Міралі та Пабло зрозумілий: вони обидвоє прагнуть використати найкраще з продукту. Він має бути локальним, сезонним, щоб мати найбільше смаку та найкращу текстуру.
«Для мене їжа — це те, що підтримує наше життя. Але якщо говорити метафорично, то їжа — це те, що живить нашу душу. Наші харчові спогади завжди пов’язані з дуже особистими речами: із мамами, бабусями, родиною. З часом, який ми проводимо разом за столом. І саме це, на мою думку, найважливіше в кулінарії. Коли ти готуєш, ти вкладаєш у їжу багато почуттів і емоцій», — розповідає Пабло.
Ідею доповнює і Міралі: «Для кухаря їжа — це щось на межі між мистецтвом і способом підтримувати життя людей. Я справді вважаю, що шефи — це митці. Для шефа їжа — це як фарби й пензлі для художника, якими він показує свою філософію і самого себе. Але водночас шефи мають бути й бізнесменами. Не можна займатися лише творчістю. Треба пам’ятати, що їжа має приносити гроші і нагодувати людей так, щоб не просто один раз спробували, а поверталися за стравою знову. Щоб мати змогу виражати себе через їжу як митець, потрібно бути економічно стійким. Інакше ця система просто не працює.
Але й навпаки: якщо думати тільки як бізнесмен і лише про заробіток, можна втратити художній вимір кухні. Тому для мене це баланс — приблизно 50 на 50″.
Переглянувшись кілька разів, обидва шефи спочатку погодилися на таке співвідношення. Утім, поки Міралі говорив, Пабло задумався про тему розмови і роль їжі. Його висновком було: «мистецтва все ж трохи більше. Бо творчість на кухні — це не лише придумати нову страву, а й красиво подати її на тарілці. Це ще й творчість у тому, як не втратити гроші, як мінімізувати відходи продуктів, як використати інгредієнти максимально ефективно». Аргентинський шеф, утім, веде далі думку про те, у чому мистецький сенс його професії. Він пояснює, що коли ти працюєш із їжею, ти торкаєшся чогось, що люди буквально відчувають усередині себе. І це накладає величезну відповідальність. «У певному сенсі наша відповідальність навіть більша, ніж у багатьох інших митців. Художник може створювати картину тижнями чи місяцями, і вона залишиться надовго. А ми маємо створити такий самий емоційний ефект за допомогою страви, яку людина з'їсть за хвилину» — пояснює він, навівши приклад Європи, де часто точаться дискусії: чи є кухарі митцями, чи ні.
Але для Пабло мистецтво — це «здатність робити звичайні щоденні речі красивими». І саме це шефи й роблять, навіть якщо не мають власної кухні у ресторані. Аргентинець розповідає, що він багато років подорожував і готував у різних кухнях світу. І саме в цьому, на його думку, велика цінність професії. Шеф може існувати без власного ресторану, а ось ресторан без шефа — вже інша історія. «Люди приходять у ресторан не заради будівлі. Вони приходять заради людей. У кожному справді особливому ресторані є людина, яка вірить у це місце, вкладає в нього свою енергію і душу. Без такої людини ресторан втрачає свою ідентичність».
Складно у цей момент розмови не згадати про мультфільм Рататуй (Ratatouille), де гості приходили в ресторан певною мірою через іконічність Огюста Гюсто — легендарного шеф-кухаря, який є другорядним персонажем. Загалом помітно, що сьогодні фігура шефа стала дуже знаковою в культурі, але й далекою для пересічного гостя. Шеф-кухарі погоджуються лише частково. Пабло ділиться:
Колись кухарі були радше людьми, які обслуговували інших — майже як придворні кухарі при королях чи монархах. Зараз парадигма змінилася. Сьогодні кухня — це більше про обмін досвідом між кухарем і гостями. «Люди більше не шукають просто сервісу. Вони шукають спільний досвід. Але всередині кухонь усе ще існує явище, коли шеф намагається поставити себе вище за команду, підгодовуючи своє его. Іноді це пов’язано не з его, а з відповідальністю. Якщо ти працюєш по 14 годин, а хтось робить помилку в останню хвилину, це знецінює роботу всієї команди». Пабло, дуже обережний з цією темою, продовжує: «Є різниця між тиском через відповідальність і справжнім его, коли людина використовує команду, щоб підкреслити власну важливість. На жаль, у багатьох кухнях досі нормалізоване жорстке ставлення: крики, психологічний або навіть фізичний тиск. Я бачив це в багатьох місцях».
На думку в цей момент спала згадка про відомого мішленівського шефа Рене Редзепі, чий ресторан Noma став натхненником та першопрохідцем у світі гастрономії через свій підхід до продукту. Філософія закладу базується на концепції «нової нордичної кухні», що передбачає використання виключно місцевих, сезонних продуктів та технологій ферментації. Певною мірою ресторан Mirali та підхід Пабло Лагранжа у його проєктах також слідують такій парадигмі. Однак Рене Редзепі відзначився й тим, що неодноразово звинувачувався у насиллі над своїми працівниками. (Інтерв'ю відбувалося 7 березня, а розслідування про скандал з Рене Редзепі в The NYT опублікували того ж дня).
Тому запитую, що про це думають Міралі та Пабло, який також працював у Noma?
«Це стало звичною практикою, але це не означає, що це нормально. І добре, що зараз про це починають більше говорити, бо інакше люди просто вигорають. Коли кухарі працюють у таких токсичних середовищах, вони часто потім відкривають власні проєкти й повторюють ті самі моделі поведінки».
Попри переваження відповідей від Пабло, було помітно, що Міралі погоджується з думкою друга та колеги. Помітні постійні переглядання один з одним і кивання головою. Концепція спільної вечері у форматі поп-ап точно об'єднує їх. Тож чи є спільні риси, які властиві для більшості інших шефів? Міралі відповідає, поки Пабло відійшов за другою кавою:
«Мабуть, це характер, харизма і величезна працьовитість. Більшість кухарів — це люди, які дуже наполегливо працюють і прагнуть досягати своїх цілей».
Аргентинець повернувся, і вдається помітити напис ззаду на його худі: «иноземці», де в написі явно навмисно стерта частина букви «ы». Користуючись можливістю почути їхню спільну відповідь, запитую: Як ви познайомилися?
«Ми познайомилися приблизно вісім років тому під час спільного поп-апу. Після цього я запросив його [Пабло] приїхати до Дніпра [там Міралі раніше працював шефом]. Він приїхав і зробив дві вечері. Ми приготували тоді близько ста різних страв. Деякі готували просто на відкритому вогні на вулиці.
Деякі з тих страв ми згодом трохи змінили — і подаємо їх і сьогодні. Наприклад, десерт із яблуком або морозиво з картоплі. Ми також використовували чорний банан — і сьогодні теж його використовуємо".
Прикметно, що про самі страви не знала навіть команда ресторану, адже їх тримали у секреті. А меню, що пропонувалося гостям містило лише головні інгредієнти, за якими було неможливо було передбачити сенси, що стоять за стравами. Після відповіді Міралі стало зрозуміло, що в обраних стравах є символізм, а ідея поп-апу з’явилася не просто так:
«Ця вечеря взагалі виникла тому, що ми просто друзі. Ми хотіли провести час разом», — ділиться Пабло і доповнює: «Я не приїжджаю готувати в країну, де йде війна, просто так».
(У ніч із 6 на 7 березня Росія здійснила комбіновану атаку на Київ із використанням дронів та балістичних ракет: вперше у житті Пабло довелося чути вибухи, через що на початку зістрічі він був помітно стривожений та втомлений).
«Я роблю це тільки для людей, які для мене важливі. Кулінарія для мене — дуже інтимна річ, щось дуже особисте. Коли я беру участь у таких подіях, це або заради великого заробітку, або заради людей і спільного досвіду. У цьому випадку — саме через дружбу. Ми дружимо вже вісім років. І коли він [Міралі] запросив мене, я двічі відмовлявся, бо хвилювався. Але потім сказав: добре, поїхали. Тому ця вечеря — це, по суті, продовження нашої історії. Ми повертаємося до тих самих страв, які готували разом уперше, — до яблука, до картопляного морозива. Це наші спільні кулінарні спогади».
У роздумах про те, хто такий шеф, прийшов образ шеф-кухаря, який вкладає у їжу щось більше, ніж просто інгредієнти. Кулінар шукає втілення своїх намірів, і хоче чути відгук свого гостя. Ланцюг думок привів до центрального персонажа горор-фільма Меню, в якому актор Рейф Файнс відіграв шеф-кухаря, який готував останню вечерю для себе та відвідувачів свого ресторану. Що подавали б Пабло і Міралі на свою останню вечерю?
«Я б, мабуть, обрав щось із дитинства. В Азербайджані є страва хінкал. Її завжди готувала моя мама. Це щось схоже на лазанью: великі листи тіста, які подають із м’ясом, смаженою цибулею та лабне. Зазвичай її готують уранці й їдять разом із родиною чи близькими друзями, бо страва дуже ситна. Думаю, я б приготував саме її — через спогади», — ділиться Міралі. Пабло також подумав про відповідь, і з легким ентузіазмом додав: «Я зробив би барбекю. Розпалив би вогонь і приготував м’ясо. В Аргентині барбекю — це традиція. Ми їмо його щонеділі, незалежно від обставин. У неділю не питають, що буде на обід — усі знають, що це буде барбекю. А ще 29-го числа кожного місяця ми їмо ньокі. Це теж традиція. Вважається, що це проста й дешева страва наприкінці місяця — спадщина італійської культури».
При згадці приготування чогось на вогні у Пабло «загорілися очі», а тон голосу трохи підвищився: «Я часто кажу, що «граюся з вогнем». Кулінарія для мене — це гра. Як у дитинстві діти граються машинками, так я граюся з з вогнем. Я намагаюся буквально принести вогонь на тарілку. Не лише у вигляді гриля. Вогонь дає аромат, дим, різні температури, кольори, текстури. Іноді ми навіть «спалюємо воду». Це метафора: ми дуже довго випаровуємо рідини в продуктах, концентруємо смак, поки вони не стають темними, карамелізованими, із ароматом диму — майже як щось обвуглене. Тому ми й жартуємо, що можемо «спалити воду».
Аргентинський шеф продовжує: «Поп-ап для мене — це спосіб брати свої ідеї й переносити їх у різні місця світу. Це як коли я приніс би гітару, і зіграв вам пісню, і ви б зібграли її теж. Тоді музика вже перестає бути моєю, вона стає спільною. Так само їжа. Коли ми створюємо поп-апи — це щось нове для людей, які приходять. А для мене особисто — це ще й інший погляд на власну роботу: я знаходжу нових друзів, нові ідеї, маю можливість навчитися чогось у інших».
Поп-ап ресторани останніми роками стали трендом у кулінарному світі. Це проєкти, які існують лише протягом певного періоду часу. Вони можуть тривати кілька годин, кілька днів або кілька місяців у конкретних місцях, або ж можуть бути мобільними.
Місця для цих проєктів дуже різноманітними: від класичних закладів громадського харчування до будинків, гастрономічних і музичних фестивалів і навіть промислових приміщень. Підходи також варіюються: від шеф-кухарів, які відвідують інші ресторани та подають спільне меню, ресторанів, що пропонують лише одну страву для доставки, до шеф-кухарів, які подають екзотичну страву лише в певний день.
Міралі, який приймає у своєму закладі поп-ап, деталізував відповідь Пабло (шефи час від часу доповнюють слова один одного): «Тобто поп-ап — це не просто історія про те, що ми привозимо свою їжу в інше місце і готуємо для гостей. Завжди є щось, що повертається до тебе у відповідь. Для мене це теж передусім про обмін. І про навчання. Зараз в Україні це ще й дуже важливо для команди. Коли люди довго працюють в одному місці — рік, два — їхні креативні ідеї поступово зупиняються. Можна читати книги, шукати натхнення, але на це потрібно багато часу. А коли приїжджають запрошені шефи, команда за короткий час може побачити щось зовсім інше, навчитися новим технікам, новим підходам. Потім вони можуть експериментувати з цими ідеями».
«Виходить, що це щось більш інтерактивне», — уточнює у Міралі Пабло, — «Ти вчишся через гру, через взаємодію, а не лише через теорію».
Тут захотілося додати: «І це ще й про натхнення. Що вас надихає створювати нові страви?» (Якщо раніше Міралі час від часу перевіряв поглядом роботу кухні та відволікався на щось, то коли розмова змінила русло до натхнення, його поведінка змінилася; здалося, що він навіть підсів трохи ближче до столу, за яким ми сиділи).
«Для мене — це продукт. Іноді все починається ще до того, як ти побачиш його. Ти просиш фермера виростити щось спеціально для тебе — і вже потім починаєш думати, що з цим зробити. Або подорожуєш і знаходиш цікавий продукт десь у Іспанії, Америці чи будь-де. І намагаєшся привезти його в Україну, бо тут хороша земля і він може рости тут.Наприклад, є деякі продукти, яких раніше в Україні взагалі не було. Скажімо, певні сорти перцю — наприклад, іспанський перець guindilla. Він не дуже гострий, але має сильний характерний смак.
Коли ми почали везти продукти з ферм, наприклад із Нью-Йорка, це допомогло нам робити щось особливе. Бо ми не лише створюємо нові страви, а й фактично привозимо нові інгредієнти в країну. І, можливо, через десять років вони стануть звичайними для всіх".
У Пабло інше джерело натхнення: «Мабуть, амбіція ставати кращим. Іноді я бачу нову техніку — або навіть стару техніку, яку я просто не знаю — і вона мене надихає. Я хочу навчитися працювати з нею. Іноді це може бути новий продукт. А іноді мене надихає бажання працювати більш sustainably, або навіть бажання заробити більше грошей. Натхнення може приходити з різних речей. Робота шефа — дуже складна роль. Це не лише приготування їжі. Це ідеї, креативність, організація, продукт, команда. Тому для мене натхнення — це бажання ставати кращим, долати власні сумніви і рухатися вперед.
Два різні бачення, дві різні цілі, але схожі підходи шефів змушують задуматися, як це все поєдналося в одній вечері. Але й не менш важливим здалося, як це висвітлили гостям?
Пабло без зайвої думки відповів впевненим тоном: «Щоразу, коли я готую, це баланс між емоційною пам’яттю і базовими речами. Коли ти ставиш їжу на стіл, ти хочеш передати щось — емоцію, знання, ідею. Але водночас не можна бути надто експериментальним. Не можна викласти на стіл усі свої ідеї одразу так, щоб люди взагалі нічого не зрозуміли. Тому в кожній страві я намагаюся зробити так, щоб люди відчули щось нове. Це може бути не сам продукт, а техніка, аромат, текстура або смак.
Саме тому людям варто спробувати це меню. Бо вони знайдуть щось незвичне, щось поза їхнім звичним досвідом. І водночас — що цікаво — багато гостей, з якими я говорив учора, знаходять у цих стравах знайомі базові речі. Бо основа кухні всюди однакова. Неважливо, звідки ти — з якої країни чи культури. Базові смаки й емоції у всіх людей схожі. А вже поверх цієї основи з’являється щось нове".
Які відгуки ви отримуєте від гостей після таких вечерь?
«Різні. Дуже різні. І, чесно кажучи, я, мабуть, мав би більше радіти позитивним коментарям. Але іноді вони просто змушують рухатися далі й робити ще краще», — Пабло ніби почувався трохи винним, говорячи це. Однак у коментарях під дописами шефів в Instagram чи в особистих повідомленнях знайдуться теплі слова з великими подяками після вечері.
То більше мотивують позитивні чи негативні відгуки?
«Чесно? Негативні.» — зізнався Міралі, — «Для багатьох шефів це проблема: навіть якщо є десять хороших коментарів і один поганий, ми концентруємося саме на цьому одному. Ми часто не вміємо по-справжньому насолоджуватися похвалою. І це змушує нас постійно критикувати себе. Але важливо розрізняти типи критики. Якщо хтось каже: „Мені не сподобалося“ — це не дуже корисний коментар. Можливо, людина просто не зрозуміла цю кухню. Але якщо кажуть: „М'ясо було жорстке“ або „страва мала бути хрусткою, але не була“ — це вже конструктивна критика. Це означає, що на кухні щось пішло не так, і це можна виправити. Але так, іноді трапляється, що люди приходять на вечерю і не знають за чим. Можливо тому, що це трендово».
Поп-апи сьогодні — це тренд?
Пабло має багаторічний досвід поп-апів у різноманітних країнах світу, тому його відповідь була миттєвою: «Так, адже це щось, що виходить за рамки рутини, звичайних ресторанів. Поп-апи обмежуються чотирма днями, і все. Тож вони є чимось ексклюзивним. Але все відбувається не так, як десять років тому. У 2018−2019 роках у світі було багато місць, які буквально жили поп-апами. Це була велика хвиля гастрономічних подорожей. Але багато з цих проєктів не змогли зробити цю модель стійким бізнесом. Частина з них закрилася, частина перетворилася на звичайні ресторани. Наприклад, у Іспанії зараз поп-апи майже зникли. Замість цього часто роблять так звані „four hands dinners“ — коли два шефи готують разом одну вечерю. Це подія на один вечір, а не довготривалий проєкт».
Водночас Міралі додав деяких деталей про українські реалії, адже для нашої країни поп-апи є скоріше новинкою, яка тільки набирає обертів: «Насправді є різниця між поп-апом і тим, що часто називають поп-апом в Україні. Якщо шеф приїжджає на одну вечерю і готує разом з іншим шефом — це радше колаборація. Поп-ап — це коли ресторан або команда шефів переїжджає в інший простір на певний час: на місяць, на кілька тижнів чи хоча б на кілька днів. Це значно складніше, ніж організувати одну вечерю. Наприклад, для цієї події Пабло працював вісім днів: два дні на дорогу, два дні на підготовку і чотири дні сервісу».
На цьому моменті стало зрозуміло, що для повної картини роботи, яку проробили шефи та команда ресторану Mirali необхідно знати, що саме подавали під час вечерь. Тож прошу розповісти про усе меню. Пабло пропонує Міралі відповісти на питання, і той погодився.
Першу закуску шефи називають «сендвічем», хоча насправді це зовсім не сендвіч у звичному розумінні. В основі — обсмажена капуста кале та листя шисо, зверху — крем із паленої гречки та чорне яблуко, приготоване за принципом чорного часнику. До страви— листя шисо смажене та свіже, як закуска, щоб продовжити їсти.
Наступна страва — устриця. Її готують дуже делікатно, щоб м’ясо залишалося кремовим, а не гумовим. Подають устрицю з приготованим на вогні кісним мозком та курячим жу, випареним курячим бульйоном, а також маринованою у червоному вині айвою. Страву доповнює граніте з юзу (цитрус) та меліси, яке освіжає рецептори після насиченого смаку.
Далі подають картоплю, приготовлену у вапні. З неї вичищають середину і залишають її, щоб використати в останньому десерті. Тож цю картоплю готують у вапні, далі варять у сиропі: всередині вона стає м’якою, а зовні утворюється щільна оболонка. Потім обсмажують, отримуючи щось схоже на хрустку тарталетку.
(Пабло додав, що на його батьківщині таку техніку використовують для консервування гарбузів. Тобто спочатку приготування у вапні, а далі чищення та варіння в сиропі. Це аналог варення, який також роблять в Азербайджані, в Туречинні та в інших країнах Близького Сходу).
Картоплю подають із тартаром з гребінця, із соусом з ялівцю, із крамблом з крем-фрешу, сухарями із хлібу на заквасці та маринованим огірком, руколою і зі стеблами петрушки.
Наступна страва — гриби, нарізані тонко, майже як спагеті. Їх готують на грилі та подають із соком ферментованих печериць. До страви додають смажені дріжджі, соус із топінамбурової підпаленої води (топінамбур повністю обвуглюється, випарюється та настоюється до стану соусу). Другим соусом виступають вершки настояні на кацоубошу (стружка тунця).
Основна страва — ягня асадо a la inversa. М’ясо подають із яблуком, яке готують подібним до картоплі способом: формується щільна оболонка, яку потрібно розбити. Усередині — праліне з фісташок. Поруч — еспума із селери. Саме ягня глазурують соусом із селери, який уварюють до темного кольору, також як жу. До страви додають також мигдальний тофу і крем із чорної хурми. Завершують подачу «букетом"зелені, яким пропонують забрати залишки соусу на тарілці, за аналогією з вимакуванням хлібом.
Перший десерт — флан із чорного банана. Банан проходить тривале приготування при низькій температурі, завдяки чому карамелізується і набуває глибокого солодкого смаку. Його подають із соусом на основі комбучі, чилі та какао-бобів. Поруч — яблучний темпе (яблуко, на якому вирощена пліснява темпе), що має легкий копчений відтінок.
Фінальний десерт — морозиво з картоплі. Для нього використовують шкірку картоплі, яку обсмажують до коричневого кольору й аромату, схожого на каву. Морозиво доповнюють гелем із юдзу, смаженою ферментованою картоплею, праліне з фундука та чорною ікрою.
Під час розповіді Міралі про меню вдається кинути погляд на процеси на кухні, де все готується. Думок не покидала асоціація з годинником. Рухи кухарів були розмірені, чіткі, не було помітно ні бігу, ні хаосу. Хоча вже зараз відбувалася підготовка до прийому гостей на вечерю: багато судочків, ємностей із заготовками, розкладених продуктів, які ще чекають обробки. Усе це паралельно з приготуванням сніданків для відвідувачів у залі, яких, здається, все більше й більше. Тим часом розмова зайшла про переосмислення рецептів, які були актуальні раніше, але відроджуються зараз в Україні. Постало питання: які саме страви можуть стати популярними не лише в Україні, а й у світі? Міралі, більше знайомий з українськими стравами відповідає:
«Один із прикладів — вареники з квашеною капустою. Капусту тушкують, а потім використовують як начинку. Звучить просто, але смак виходить дуже цікавим. Подібні інгредієнти можна зустріти і в інших країнах: у Німеччині чи Франції також готують квашену або смажену капусту. Але вареники з такою начинкою — це саме українська історія. Мені здається, іноземцям це може бути дуже цікаво. Коли вони приїжджають і пробують такі поєднання, для них це щось нове.
У нашому ресторані є страва, яка базується на цій ідеї. Вона називається Малавах. Усередині — тушкована квашена капуста, а зовні — щось на кшталт рулету або тіста, яке обсмажують до золотистої скоринки. Подаємо ми це не зовсім класично — із яловичим тартаром. Ідея проста: взяти традиційний український продукт — квашену капусту — і поєднати його з подачею, до якої люди вже звикли. Соус тартар є майже в кожному ресторані світу, тому така комбінація стає зрозумілішою для гостей. До цієї страви можна додати різні акценти — наприклад, трюфель, сушений жовток або інші інгредієнти, які добре поєднуються з тартаром. У результаті виходить щось нове, але з традиційною основою.
Ця страва зараз — друга за популярністю в нашому меню. Ми ввели її приблизно пів року тому і відтоді не змінювали. Вона стабільно користується попитом.
Мені здається, якщо подавати старі класичні страви в абсолютно традиційному вигляді, їм буде важко втриматися в сучасному меню. Людям цікаво не просто повертатися до минулого — вони хочуть бачити нові інтерпретації. Тому важливо створювати нові страви, використовуючи старі техніки або традиційні продукти".
Наприкінці розмови ми поговорили і про більш особисті речі — про те, чого шефи хочуть досягти у своєму житті. Відповідь Міралі спочатку прозвучала просто, але змушує задуматися: «Я хочу бути щасливим». Але одразу з’являється питання — що саме означає це щастя. З його слів зрозуміло: це про те, щоб завжди отримувати задоволення від того, що робиш, а не лише іноді. Хоча, мабуть, і це вже частина визначення щастя — коли ти можеш відчувати його хоча б у певні моменти.
Відповідь Пабло була не менш філософською: «Хотілося б бути вільним від очікувань, критики та надмірних амбіцій. Досягти внутрішнього балансу та спокою».
Робота шефа постійно пов’язана з тиском. Очікування є з усіх боків — від гостей, інвесторів, власників, команди. Іноді здається, що саме цей постійний тиск не дає повністю відчути спокій чи задоволення. Шеф пояснив, у чому полягає його бажання:
«У ресторанному бізнесі майже немає стабільних періодів. Шефи створюють меню, а вже через кілька місяців з’являються запитання: коли буде нове? Коли зміните страви? Коли з’являться нові ідеї? Ресторан не відкривають щодня, але фактично кожні два-три місяці відбувається маленьке «перевідкриття» — через оновлення меню. І кожна така зміна знову запускає весь процес. Люди завжди чекають чогось нового: нових страв, нових ідей, нових концепцій. У цьому сенсі робота шефа дуже відрізняється від багатьох інших професій. Неможливо просто робити одне й те саме щодня — потрібно постійно вигадувати щось нове. Саме тому іноді так складно по-справжньому насолоджуватися цією професією: надто багато очікувань і занадто багато людей впливають на процес.
Зрештою, усе зводиться до внутрішнього відчуття свободи — коли думка інших людей уже не визначає, чи почуваєшся ти щасливим. Але в бізнесі повністю від цього звільнитися майже неможливо. Тому виникає своєрідний парадокс: потрібно бути відомим, популярним, створювати тренди — і водночас навчитися не залежати від зовнішніх оцінок".
