Не «накачаны водой». Почему овощи и фрукты из супермаркета часто менее вкусные, чем с рынка
Читайте NV в Google
Почему овощи и фрукты из магазина пресные (Фото: magnific/aleksandarlittlewolf)
Сезонные помидоры, клубника, персики или яблоки с рынка нередко обладают гораздо более выразительным вкусом, чем аналогичные продукты с полок супермаркета.
Одни кажутся слишком водянистыми, другие — недостаточно сладкими, а у некоторых почти отсутствует характерный аромат. Это не всегда означает, что раньше все фрукты и овощи были лучше. На вкус продукции влияет целая цепочка факторов — от селекции и условий выращивания до момента сбора, транспортировки, охлаждения и хранения.
Селекция часто отдает предпочтение урожайности, внешнему виду и сроку хранения
Современные сорта овощей и фруктов создают не только ради вкуса. Для производителей и торговых сетей также важны урожайность, однородность плодов, устойчивость к болезням, прочность кожицы, а также способность выдерживать транспортировку и длительное хранение. Всё это помогает сократить потери и обеспечить поставки продукции круглый год, однако иногда это может происходить в ущерб аромату и текстуре.
Показательным примером здесь служат помидоры. В исследовании, опубликованном в журнале Nature Genetics, ученые проанализировали генетические особенности современных и традиционных сортов томатов и обнаружили, что в процессе селекции был утрачен вариант гена TomLoxC, отвечающий за формирование характерного томатного аромата. Этот ген участвует в синтезе летучих соединений, влияющих на наше восприятие вкуса и запаха помидора. Однако речь не идет о том, что «93% всех современных помидоров лишены вкуса» или что качество плодов определяется одним-единственным геном. Исследование показало, что определенный «ароматный» вариант гена встречается в современных коммерческих сортах значительно реже, тогда как во многих старых и диких разновидностях он сохранился. Вкус помидора зависит от целого комплекса факторов: совокупности генов, уровня сахаров и кислотности, содержания летучих ароматических веществ, а также условий выращивания. Помидоры, предназначенные для длительного хранения и транспортировки, могут уступать по аромату сортам, которые собирают ближе к полной зрелости и продают непосредственно в сезон.
Печеночный паштет в томатной глазури: просто и очень красиво
Водянистость — не обязательно результат «накачивания» водой
Одно из популярных объяснений пресного вкуса клубники, арбузов или других плодов заключается в том, что их якобы специально насыщают водой для увеличения веса. Такая практика действительно встречается при производстве некоторых продуктов животного происхождения — в частности, мяса и мяса птицы, — где воду могут добавлять в ходе технологического процесса. Однако применять это объяснение ко всем свежим фруктам и овощам некорректно.
В растениеводстве водянистый вкус чаще всего связан с естественным соотношением воды, сахаров, кислот, ароматических веществ и сухих растворимых компонентов. Например, избыточный полив или дожди перед сбором урожая могут изменить концентрацию сахаров в некоторых плодах. Если содержание воды в тканях увеличивается, а количество сахаров и других вкусовых соединений не растет пропорционально, продукт может казаться менее насыщенным.
С базиликом и солеными огурцами: бутерброды из арбуза от украинского комика
Плоды часто собирают до того, как они достигнут пика зрелости
Одна из важнейших причин недостаточно выразительного вкуса — ранний сбор урожая. Фрукты и овощи, которым предстоит преодолеть значительное расстояние до магазина, нередко собирают до полного созревания. Это снижает риск повреждения при транспортировке: твердый персик или недозрелый помидор легче выдерживает нагрузки, чем мягкий и сочный плод. Однако спелость — это не только изменение цвета. В процессе созревания меняется соотношение сахаров и кислот, образуются летучие ароматические соединения, размягчается текстура, формируется характерный запах. Если плод собрали слишком рано, некоторые из этих процессов могут не произойти в полной мере даже после того, как он изменит цвет.
Здесь важно различать разные культуры. Бананы, авокадо, манго, киви и некоторые другие фрукты могут продолжать созревать после сбора, поскольку относятся к так называемым климактерическим плодам. В то же время клубника, вишня, виноград и многие другие культуры после сбора уже не способны в полной мере набрать сладость и аромат так, как это происходит на растении. Именно поэтому клубника, собранная слишком рано, может иметь невыразительный вкус, даже если внешне выглядит привлекательно.
Искусственное или контролируемое созревание также не всегда позволяет воспроизвести все свойства естественной спелости. Например, этилен может запускать процессы созревания определенных плодов, но это не гарантирует формирования того же набора ароматических веществ, который образуется при оптимальных условиях на растении.
Американский завтрак: рецепт воздушных панкейков с бананом и беконом
Длительная транспортировка меняет требования к сортам
Сегодня потребители могут покупать продукты, преодолевшие сотни или даже тысячи километров. Зимой клубника может прибыть с другого континента, виноград — из Южного полушария, а помидоры — из региона, где сезон отличается от местного. Такая доступность имеет очевидные преимущества, но предъявляет дополнительные требования к производству. Для международных поставок выбирают сорта с более прочной кожицей, плотной мякотью и высокой устойчивостью к механическим повреждениям. Они могут дольше храниться, но не обязательно обладают наилучшим ароматом. Некоторые плоды также собирают раньше, чтобы они не перезрели в пути.
Кроме того, при длительной транспортировке и хранении происходит постепенная потеря летучих ароматических соединений. Даже если продукт остается безопасным и внешне привлекательным, его вкус может стать менее выразительным. Именно поэтому местные сезонные фрукты, поступающие в продажу вскоре после сбора, часто воспринимаются как более ароматные.
Из смородины, киви и апельсина: роскошный торт Битое стекло
Холодильник помогает сохранять продукты, но иногда ухудшает их вкус
Охлаждение — один из ключевых инструментов современной логистики пищевых продуктов. Оно замедляет размножение микроорганизмов, снижает потерю влаги и продлевает срок годности свежей продукции. Без холодильной цепи значительная часть фруктов и овощей просто не смогла бы попасть к потребителю в надлежащем состоянии.
Однако низкие температуры подходят не всем культурам. Помидоры, например, чувствительны к холоду. Хранение при слишком низких температурах может нарушить работу клеточных мембран, ухудшить текстуру и повлиять на образование летучих соединений, отвечающих за аромат. В результате помидор может стать менее ароматным и утратить часть своего характерного вкуса. Исследование, опубликованное в журнале Proceedings of the National Academy of Sciences, показало, что охлаждение томатов влияет на экспрессию генов, связанных с образованием летучих ароматических веществ. После возвращения плодов к комнатной температуре некоторые из этих изменений могут не восстановиться полностью.
Планируете пасту? Рецепт домашнего томатного соуса
Действительно ли фрукты 50 лет назад были вкуснее?
Ощущению того, что в детстве яблоки, клубника или помидоры были вкуснее, может быть несколько объяснений. Некоторые из них связаны с реальными изменениями в системе производства и потребления продуктов питания: ассортиментом сортов, сезонностью, логистикой, сроками хранения и способами продажи. Однако на восприятие вкуса влияет и сам потребитель.
С возрастом работа вкусовой и обонятельной систем меняется. Человек может стать менее чувствительным к определенным ароматам и вкусовым оттенкам, что особенно важно для фруктов и овощей, ведь их вкус во многом формируется именно запахом. Ностальгия по «тому самому вкусу из детства» может быть результатом сочетания нескольких факторов. Раньше многие продукты покупали только в сезон на местных рынках или выращивали самостоятельно. Это означало более короткий путь от грядки до стола, но не гарантировало, что каждый фрукт в прошлом был вкуснее.
Без света: рецепт шоколадного торта с черносливом без выпечки
Могут ли пестициды делать фрукты пресными?
Химические средства защиты могут влиять на физиологию растений, микробиом, урожайность и состав плодов, однако это не означает, что любое применение пестицидов делает продукцию невкусной. В 2023 году в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry было опубликовано исследование, посвященное влиянию определенных средств защиты растений на состав и вкусовые характеристики клубники. Тем не менее, эти результаты не следует рассматривать как универсальный вывод, применимый ко всем пестицидам, культурам или всей промышленной продукции. Эффект зависит от конкретного вещества, дозировки, способа применения, сорта, почвы, погодных условий и времени, прошедшего до сбора урожая.
Коллагеновый десерт: рецепт клубничного зефира с кинзой
Изменение климата может влиять на аромат и текстуру урожая
Изменения климата могут влиять на вкус фруктов и овощей не только из-за засухи или снижения урожайности. Температура, количество осадков, продолжительность жарких периодов и разница между дневной и ночной температурами способны изменять накопление сахаров, кислот, пигментов и летучих ароматических веществ.
Клубника, например, чувствительна к температурному режиму. Для формирования сбалансированного вкуса важны не только теплые дни, но и прохладные ночи. Чрезмерная жара может ускорять созревание, но в то же время изменять соотношение сахаров и кислот и сокращать период формирования ароматических соединений. В обзорах и исследованиях, посвященных качеству клубники, подчеркивается, что температура и водный режим являются важными факторами, определяющими ее вкус и текстуру.
Для яблук также важна температура в период цветения и развития плодов. Раннее цветение, периоды сильной жары и другие погодные аномалии могут влиять на кислотность, твердость и хрустящие свойства яблок. В то же время некорректно утверждать, что любое потепление автоматически делает яблоки невкусными: результат зависит от сорта, региона, продолжительности теплового стресса, доступности воды и других условий.
Изменения климата могут создавать дополнительные трудности для производителей, поскольку традиционные сорта и технологии выращивания не всегда приспособлены к новым погодным условиям. В некоторых регионах это может влиять не только на объем урожая, но и на его вкусовые характеристики.
Тыквенно-яблочный пампух с тыквенным бисквитом от шефа Тараса Шевченко
Несмотря на все недостатки современного агропроизводства, было бы несправедливо сводить историю селекции лишь к утрате вкуса. Именно благодаря одомашниванию и отбору люди получили культуры, которые значительно отличаются от своих диких предков и более удобны, питательны и безопасны для употребления.
Дикие бананы, например, содержали крупные твердые семена, из-за чего их было неудобно есть. Современные съедобные бананы — результат длительного отбора форм с меньшим количеством семян или вовсе без них. Баклажаны также прошли долгий путь селекции: их дикие предки могли быть мелкими, горькими, колючими и совсем не похожими на привычные нам плоды.
