Не «накачані водою». Чому овочі та фрукти із супермаркету часто менш смачні, ніж з базару
Читайте NV у Google
Чому овочі й фрукти з магазину прісні (Фото: magnific/aleksandarlittlewolf)
Сезонні помідори, полуниця, персики чи яблука з ринку нерідко мають значно виразніший смак, ніж аналогічні продукти з полиць супермаркету.
Одні здаються надто водянистими, інші — недостатньо солодкими, а деякі майже не мають характерного аромату. Це не завжди означає, що раніше всі фрукти й овочі були кращими. На смак продукції впливає цілий ланцюг чинників — від селекції та умов вирощування до моменту збору, транспортування, охолодження й зберігання.
Селекція часто віддає перевагу врожайності, вигляду та терміну зберігання
Сучасні сорти овочів і фруктів створюють не лише заради смаку. Для виробників і торговельних мереж важливі також урожайність, однорідність плодів, стійкість до хвороб, міцність шкірки, здатність витримувати транспортування та тривале зберігання. Усе це допомагає зменшити втрати й забезпечити постачання продукції протягом усього року, але іноді може приносити компроміс із ароматом і текстурою.
Показовим прикладом стали помідори. У дослідженні, опублікованому в журналі Nature Genetics , науковці проаналізували генетичні особливості сучасних і традиційних сортів томатів та виявили, що під час селекції було втрачено варіант гена TomLoxC, пов’язаний із формуванням характерного томатного аромату. Цей ген бере участь у синтезі летких сполук, які впливають на те, як ми сприймаємо смак і запах помідора. Та йдеться не про те, що «93% усіх сучасних помідорів позбавлені смаку» або що один-єдиний ген визначає їхню якість. Дослідження показало, що певний ароматичний варіант гена значно рідше трапляється в сучасних комерційних сортах, тоді як він зберігається в багатьох старих і диких різновидах. Смак помідора залежить від цілої сукупності генів, рівня цукрів, кислотності, летких ароматичних речовин і умов вирощування. Помідори, вирощені для тривалого зберігання та перевезення, можуть поступатися за ароматом сортам, які продають безпосередньо в сезон і збирають ближче до повної стиглості.
Печінковий паштет у томатній глазурі: просто і дуже красиво
Водянистість — не обов’язково результат «накачування» водою
Одне з популярних пояснень прісного смаку полуниці, кавунів або інших плодів полягає в тому, що їх нібито спеціально насичують водою, щоб збільшити вагу. Така практика справді відома для деяких продуктів тваринного походження, зокрема м’яса та птиці, де воду можуть додавати технологічно. Проте переносити це пояснення на всі свіжі фрукти й овочі некоректно.
У рослинництві водянистий смак найчастіше пов’язаний із природним співвідношенням води, цукрів, кислот, ароматичних речовин і сухих розчинних компонентів. Наприклад, надмірне зрошення або дощі перед збиранням можуть змінювати концентрацію цукрів у деяких плодах. Якщо води в тканинах стає більше, а кількість цукрів та інших смакових сполук не зростає пропорційно, продукт може здаватися менш насиченим.
З базиліком і квашеними огірками: канапки з кавуна від української комікеси
Плоди часто збирають до того, як вони досягнуть піку стиглості
Одна з найважливіших причин недостатньо виразного смаку — ранній збір урожаю. Фрукти та овочі, які мають подолати значну відстань до магазину, нерідко збирають до повного достигання. Це зменшує ризик пошкодження під час транспортування: твердий персик або недозрілий помідор легше витримує навантаження, ніж м’який і соковитий плід. Проте стиглість — це не лише зміна кольору. У процесі достигання змінюється співвідношення цукрів і кислот, утворюються леткі ароматичні сполуки, пом’якшується текстура, розвивається характерний запах. Якщо плід зібрали надто рано, частина цих процесів може не відбутися повною мірою навіть після того, як він змінить колір.
Тут важливо розрізняти різні культури. Банани, авокадо, манго, ківі та деякі інші фрукти можуть продовжувати достигання після збору, оскільки належать до так званих клімактеричних плодів. Натомість полуниця, вишня, виноград і багато інших культур після збору вже не здатні повноцінно наростити солодкість та аромат так, як це відбувається на рослині. Саме тому полуниця, зібрана надто рано, може залишатися блідою на смак, навіть якщо зовні виглядає привабливо.
Штучне або контрольоване достигання також не завжди відтворює всі властивості природної стиглості. Наприклад, етилен може запускати процеси достигання в певних плодах, але це не гарантує формування такого самого набору ароматичних речовин, який виникає за оптимальних умов на рослині.
Американський сніданок: рецепт пухких панкейків із бананом та беконом
Довге транспортування змінює вимоги до сортів
Сьогодні споживачі можуть купувати продукти, які подолали сотні або навіть тисячі кілометрів. Узимку полуниця може приїхати з іншого континенту, виноград — із південної півкулі, а помідори — з регіону, де сезон відрізняється від місцевого. Така доступність має очевидні переваги, але створює додаткові вимоги до виробництва. Для міжнародних поставок обирають сорти з міцнішою шкіркою, щільнішою м’якоттю та кращою стійкістю до механічних пошкоджень. Вони можуть довше зберігатися, але не обов’язково мають найкращий аромат. Деякі плоди також збирають раніше, щоб вони не переспіли в дорозі.
Крім того, під час тривалого транспортування та зберігання відбувається поступова втрата летких ароматичних сполук. Навіть якщо продукт залишається безпечним і зовні привабливим, його смак може ставати менш виразним. Саме тому локальні сезонні фрукти, які потрапляють на продаж невдовзі після збору, часто сприймаються як ароматніші.
Зі смородини, ківі та апельсина: розкішний торт Бите скло
Холодильник допомагає зберігати продукцію, але іноді погіршує її смак
Охолодження є одним із головних інструментів сучасної харчової логістики. Воно сповільнює розмноження мікроорганізмів, зменшує втрату вологи та подовжує термін придатності свіжої продукції. Без холодового ланцюга значна частина фруктів і овочів просто не змогла б потрапити до споживача в належному стані.
Однак низькі температури підходять не всім культурам. Помідори, наприклад, чутливі до холоду. Зберігання за надто низьких температур може порушувати роботу клітинних мембран, погіршувати текстуру та впливати на утворення летких сполук, відповідальних за аромат. У результаті помідор може стати менш запашним і втратити частину характерного смаку. Дослідження, опубліковане в Proceedings of the National Academy of Sciences , показало, що охолодження томатів впливає на експресію генів, пов’язаних із формуванням летких ароматичних речовин. Після повернення плодів до кімнатної температури частина змін може не відновитися повністю.
Плануєте пасту? Рецепт домашнього томатного соусу
Чи справді фрукти 50 років тому були смачнішими?
Відчуття, що в дитинстві яблука, полуниця чи помідори мали кращий смак, може мати кілька пояснень. Частина з них пов’язана з реальними змінами харчової системи: асортиментом сортів, сезонністю, логістикою, тривалістю зберігання та способом продажу. Проте на сприйняття смаку впливає і сам споживач.
З віком змінюється робота смакової та нюхової систем. Людина може ставати менш чутливою до певних ароматів і смакових відтінків, а це особливо важливо для фруктів та овочів, адже їхній смак значною мірою формується саме запахом. Ностальгія за «тим самим смаком із дитинства» може бути результатом поєднання кількох чинників. Раніше багато продуктів купували лише в сезон, на місцевих ринках або вирощували самостійно. Це означало коротший шлях від грядки до столу, але не гарантувало, що кожен фрукт у минулому був смачнішим.
Без світла: рецепт шоколадного торта з чорносливом без випічки
Чи можуть пестициди робити фрукти прісними?
Хімічні засоби захисту можуть впливати на фізіологію рослини, мікробіом, урожайність і склад плодів, але це не означає, що будь-яке застосування пестицидів робить продукцію несмачною. У 2023 році в Journal of Agricultural and Food Chemistry було опубліковано дослідження, присвячене впливу певних засобів захисту рослин на склад і смакові характеристики полуниці. Однак такі результати не варто перетворювати на універсальний висновок про всі пестициди, усі культури чи всю промислову продукцію. Ефект залежить від конкретної речовини, дозування, способу застосування, сорту, ґрунту, погодних умов і часу до збору врожаю.
Колагеновий десерт: рецепт полуничного зефіру з кінзою
Зміна клімату може впливати на аромат і текстуру врожаю
Кліматичні зміни здатні впливати на смак фруктів і овочів не лише через посухи чи зниження врожайності. Температура, кількість опадів, тривалість спеки та різниця між денною і нічною температурою можуть змінювати накопичення цукрів, кислот, пігментів і летких ароматичних речовин.
Полуниця, наприклад, чутлива до температурного режиму. Для формування збалансованого смаку важливі не тільки теплі дні, а й прохолодні ночі. Надмірна спека може пришвидшувати достигання, але водночас змінювати співвідношення цукрів і кислот та скорочувати період, протягом якого формуються ароматичні сполуки. В огляді та дослідженнях, присвячених якості полуниці, наголошується, що температура й водний режим є важливими чинниками її смаку та текстури.
Для яблук також має значення температура під час цвітіння й розвитку плодів. Раннє цвітіння, спекотні періоди та інші погодні аномалії можуть впливати на кислотність, твердість і хрусткість яблук. Водночас некоректно стверджувати, що будь-яке потепління автоматично робить яблука несмачними: результат залежить від сорту, регіону, тривалості теплового стресу, доступності води та інших умов.
Кліматичні зміни можуть створювати додаткові труднощі для виробників, оскільки традиційні сорти й технології вирощування не завжди пристосовані до нових погодних режимів. У деяких регіонах це здатне впливати не лише на кількість урожаю, а й на його смакові характеристики.
Гарбузово-яблучний пампух з гарбузовим бісквітом від шефа Тараса Шевченка
Попри всі недоліки сучасного агровиробництва, було б несправедливо зводити історію селекції до втрати смаку. Саме завдяки одомашненню та відбору люди отримали культури, які значно відрізняються від своїх диких предків і є зручнішими, поживнішими та безпечнішими для споживання.
Дикі банани, наприклад, містили великі тверді насінини, які робили їх незручними для їжі. Сучасні їстівні банани — результат тривалого відбору форм із меншою кількістю насіння або без нього. Баклажани також пройшли значний шлях селекції: їхні дикі предки могли бути дрібними, гіркими, колючими й зовсім не схожими на звичні нам плоди.
