Миф или действительно работает? Евгений Клопотенко проверил известный лайфхак для сочного мяса
Читайте NV в Google
Лайфхак с содой для жареного мяса (Фото: azerbaijan_stockers\magnific)
Если вас мучает вопрос, как сделать кусок вырезки не таким жестким — чтобы он буквально таял во рту, — попробуйте известный способ. Впрочем, будьте готовы пожертвовать вкусом.
Мясо — это продукт, который многие употребляют ежедневно, но в то же время оно часто становится изысканным ресторанным блюдом. Чтобы правильно его приготовить, нужно понимать происхождение продукта, разбираться в его химических свойствах и иметь опыт обращения с ним. Приготовление мяса — это искусство, овладеть которым можно лишь обладая необходимыми знаниями. Даже лучший кусок свинины или говядины можно испортить неправильной температурой, неудачным маринадом или слишком долгим выдерживанием в нем.
Чтобы приготовить мясо по-настоящему вкусно, предлагаем разобраться в основах: как сделать его мягким и сочным. Один из самых известных методов — засолка и выдержка в соли. Она размягчает волокна, действуя как тендерайзер (от англ. tender — нежный, мягкий). Если соли недостаточно, есть еще один способ — пищевая сода.
Как сода воздействует на мясо
Например, в одном исследовании свинины мясо обрабатывали 3%-м раствором бикарбоната натрия. После маринования и приготовления усилие, необходимое для разрезания, снижалось — в некоторых вариантах примерно вдвое по сравнению с необработанным мясом. То есть инструментально мясо действительно становилось более нежным. Существуют также исследования , посвященные куриной грудке. Добавление бикарбоната (то есть соды) повышало pH мяса примерно на 0,7 единицы, а в сочетании с солью улучшало способность мышечных волокон удерживать влагу. Это предотвращает пересыхание мяса, сохраняя его сочным, нежным и более легким для пережевывания.
Из этого можно сделать вывод, что если взять говяжий шейный отруб или лопатку и выдержать их некоторое время в маринаде с содой, то получится нежное филе. Но это не так. Метод с содой эффективен лишь для частей мяса, богатых белком, но не содержащих большого количества коллагена (который присутствует именно в соединительной ткани), — например, для тонких кусков или отбивных, когда нужно быстро добиться мягкости.
Почему не стоит использовать соду
Конечно, после маринования мясо нужно очистить от соды, но исчезнет ли при этом привкус? Именно здесь на первый план выходят текстура и вкус. Дело в том, что в научных экспериментах используются весьма различные концентрации — от примерно 0,2% в одних системах до 2−3% и более в технологических маринадах. Большее количество вещества позволяло добиться большей мягкости, однако существенно влияло на кулинарную ценность такого мяса: оно приобретает неприятный щелочной, мыльный привкус.
Украинский ресторатор и активист Евгений Клопотенко проверил популярный кухонный лайфхак на нескольких кусках мяса — взяли две одинаковые свиные лопатки по 500 г. В своем Telegram-канале шеф-повар опубликовал выводы:
Первый кусок просто оставили на 30 минут при комнатной температуре. Второй со всех сторон посыпали 1−1,5 ч. л. пищевой соды и тоже оставили на полчаса.
После этого соду тщательно смыли, мясо обсушили, оба куска обжарили по 2−3 минуты с каждой стороны, а затем запекли в течение 30 минут при 180 °C.
И уже после запекания разница стала очевидной. Свинина, которую обрабатывали содой, действительно оказалась мягче. У нее был более яркий цвет, и она отличалась по текстуре — обычный кусок был значительно плотнее. Но когда дело дошло до вкуса, команда повара была единодушна: мясо без соды понравилось больше.
Клопотенко пришел к выводу, что сода работает, но это не означает, что с ней мясо автоматически становится вкуснее.
Существует множество способов, которые помогут сделать ваш стейк или шашлык нежным и сочным. Многие из них работают в комплексе. NV FOOD ранее рассказывал о методах приготовления мяса.
