Міф чи справді діє? Євген Клопотенко перевірив відомий лайфхак для пом’якшення м’яса
Читайте NV у Google
Лайфхак із содою для смаженого м’яса (Фото: azerbaijan_stockers\magnific)
Якщо вас мучить питання того, як зробити шматочок вирізки не таким жорстким, а щоб він майже танув у роті, то спробуйте відомий спосіб. Утім, будьте готові пожертвувати смаком.
М’ясо — продукт щоденного споживання для багатьох, який водночас часто виступає розкішною ресторанною стравою. Для правильного приготування потрібно розуміти походження, знатися на хімії продукту та мати досвід у тому, як з ним поводитися. Приготування м’яса — це мистецтво, опанування якого можливе тільки зі знаннями. Навіть найкращий шмат свинини чи яловичини можна зіпсувати неправильною температурою, невдалим маринадом чи занадто довгим витримуванням у ньому.
Для того, аби приготувати м’ясо справді смачно, пропонуємо розібратися з основами: як зробити його м’яким та соковитим. Одним із відомих більшості методів є соління та витримка у солі. Вона розм’якшує волокна, діючи як тендеризатор (tender з англ. — ніжний, тендітний). Якщо солі недостатньо, є ще один спосіб — харчова сода.
Як працює сода з м’ясом
Наприклад, в одному дослідженні свинини м’ясо обробляли розчином із 3% бікарбонату натрію. Після маринування та приготування сила зрізу зменшувалася — у деяких варіантах приблизно вдвічі порівняно з необробленим м’ясом. Тобто інструментально м’ясо справді ставало ніжнішим. Є й дослідження курячої грудки. Додавання бікарбонату (тобто соди) підвищувало pH м’яса приблизно на 0,7 одиниці, а разом із сіллю покращувало здатність м’язових волокон утримувати воду. Це попереджає м’ясо від висихання та лишає його соковитим, ніжним та простішим для жування.
З цього можна зробити висновок, що, взявши яловичий ошийок чи лопатку та потримавши їх у содовому маринаді якийсь час, ми отримаємо ніжне філе. Але це не так. Метод із содою працюватиме лише там, де є білкові частини без великої кількості колагену (міститься саме у сполучних тканинах), для тонких шматків м’яса та відбівних, де потрібно отримати м’якість за короткий час.
Чому соду не варто використовувати
Звичайно, після маринування м’ясо потрібно очистити від соди, але чи прибере це присмак? Ось тут на перший план виходять текстура і смак. Справа у тому, що наукові експерименти використовують досить різні концентрації — від приблизно 0,2% у деяких системах до 2−3% і більше в технологічних маринадах. Більша кількість речовини дозволяла досягнути більшої м’якості, утім сильно впливала на кулінарну цінність такого м’яса. Воно отримує лужний, мильний, неприємний присмак.
Український ресторатор та активіст Євген Клопотенко перевірив популярний кухонний лайфхак на кількох шматках м’яса — взяли дві однакові свинячі лопатки по 500 г. У своєму Телеграм-каналі шеф-кухар опублікував висновки:
Перший шматок просто залишили на 30 хвилин за кімнатної температури. Другий присипали з усіх боків 1−1,5 ч. л. харчової соди й теж залишили на пів години.
Після цього соду ретельно змили, м’ясо просушили, обидва шматки обсмажили по 2−3 хвилини з кожного боку, а потім запекли 30 хвилин при 180 °C.
І вже після запікання різниця стала очевидною. Свинина, яку обробляли содою, справді виявилася м’якшою. Вона мала яскравіший колір і відрізнялася за текстурою — звичайний шматок був значно щільнішим. Але коли справа дійшла до смаку, команда кухаря була одностайною: м’ясо без соди сподобалося більше.
Клопотенко дійшов висновку, що сода працює, але це не означає, що з нею м’ясо автоматично стає смачнішим.
Існує безліч способів, які допоможуть зробити ваш стейк чи шашлик ніжним та соковитим. Багато з них працюють у комплексі. NV FOOD раніше розповідав про методи приготування м’яса.
