До м’яса, паштетів, сиру чи соусів. Як приготувати справжній делікатес із зелених волоських горіхів
Читайте NV у Google
З зелених волоських горіхів можна приготувати справжній делікатес (Фото: depositphotos/АІ)
Мариновані зелені волоські горіхи вже давно стали делікатесом у різних країнах Європи. Розповідаємо як їх приготувати вдома.
У Польщі волоські горіхи зазвичай збирають до осені, коли зелена шкаралупа починає тріскатися, відкриваючи знайомий горіх із твердою шкаралупою. Плоди цього ж дерева можна використовувати набагато раніше. В Англії їх збирають ще зеленими, до того, як розвинеться їхня тверда шкаралупа. При правильному приготуванні вони стають справді унікальним делікатесом.
Час збору врожаю має вирішальне значення. Горіхи слід збирати, коли вони достатньо великі, але м’ясиста шкаралупа під зеленим зовнішнім шаром ще не затверділа. Весь плід має бути достатньо м’яким, щоб його можна було проткнути зубочисткою або тонкою шпажкою без особливого опору.
В Англії ці горіхи традиційно збирають на початку літа. Залежно від погоди та місця розташування, це може бути червень або початок липня. Однак не варто покладатися виключно на календар. Якщо тверда шкаралупа вже почала формуватися, для такого роду консервування вже занадто пізно.
Саме м’якість цілих плодів робить можливим цей унікальний делікатес. Після обробки горіх не очищають від шкаралупи, а їдять його цілим разом з тим, що зрештою перетвориться на тверду шкаралупу. Готовий делікатес має дуже темний колір, іноді майже чорний, м’яку консистенцію та насичений, кислий, пряний та злегка терпкий смак.
Хоча мариновані волоські горіхи особливо тісно асоціюються з британською кухнею, ідея збирати горіхи до того, як вони досягнуть повної стиглості, не обмежується Англією. Нестиглі волоські горіхи також використовуються в кулінарії в інших частинах Європи, включаючи Італію, Францію, Німеччину, Австрію та Балкани.
Способи приготування відрізняються залежно від країни та місцевих традицій. Зелені волоські горіхи можна використовувати в маринадах на основі оцту, але з них також роблять солодке варення. У деяких країнах Південно-Східної Європи молоді їх готують у цукровому сиропі. В результаті виходить м’який, дуже темний делікатес, який, на перший погляд, не зовсім схожий на волоські горіхи.
Чому англійці збирають горіхи, перш ніж вони дозріють?
Мариновані зелені волоські горіхи глибоко вкорінені в традиційній британській кухні. Історично склалося так, що маринування, засолювання та консервування продуктів в оцті було переважно практичним способом управління сезонними врожаями. Це дозволяло зберігати їх набагато довше, дозволяючи насолоджуватися ними навіть після того, як сезон давно минув.
З часом недостиглі волоські горіхи перестали бути просто способом поповнити запаси та стали самобутнім доповненням до певних страв. Їхній смак настільки сильний, що невеликої кількості достатньо, щоб розбавити жирність м’яса або підкреслити смак зрілого сиру.
Як готують зелені волоські горіхи в розсолі
Це не варення, яке готується за ніч. Традиційний метод потребує часу. Свіжозібрані, м’які волоські горіхи проколюють, а потім замочують у розсолі. Цей етап може тривати кілька днів або довше, причому розсіл змінюється під час процесу приготування.
Потім волоські горіхи сушать. Вплив повітря швидко робить їх темнішими, від зелених до коричневих, а потім майже чорних. Тільки потім їх поміщають у банки та заливають оцтовим, зазвичай досить сильно пряним, розсолом.
Його приправляють добре відомими інгредієнтами для консервації: гвоздикою, духмяним перцем, перцем горошком, лавровим листом та насінням гірчиці. Також можна використовувати імбир та корицю. Додавання цукру, навпаки, пом’якшує різку кислотність оцту та створює більш складний, кисло-солодкий смак.
Який смак мають мариновані зелені волоські горіхи
Не очікуйте смаку, що нагадує звичайні стиглі волоські горіхи. Після тривалого замочування та маринування продукт змінюється майже до невпізнання. Він м’який, кислий та дуже гострий, зберігаючи при цьому свою характерну терпкість.
Ви можете нарізати їх на четвертинки або тонкі скибочки та викласти поруч із смаженим м’ясом. Вони особливо добре поєднуються з яловичиною, свининою, паштетами та ковбасними виробами.
Горіхи також чудово доповнюють сирну тарілку, особливо ті, що мають насичений смак. Вони можуть замінити або доповнити інші кислі гарніри, що подаються до холодного м’яса, такі як соління або мариновані овочі. Нарізані, їх також можна використовувати як сильний кисло-гострий акцент у соусах та гарнірах до смаженого м’яса.
