Чому українські ресторани більше не мають копіювати Європу: інсайти від членів журі премії СІЛЬ

У листопаді 2026 року відбудеться 10-та, ювілейна церемонія ресторанної премії СІЛЬ. За десять років вона стала однією з головних професійних відзнак української гастрономії, яка відзначає найкращі заклади ресторанної індустрії країни.

СІЛЬ оцінює заклади за чотирма ключовими критеріями: кухня або бар, сервіс, атмосфера та відповідність спеціалізації. За словами керівниці премії Таміли Марківської, її головна мета — допомагати формувати професійні стандарти та підтримувати розвиток української гастрономії.

До складу журі цього року увійшли експерти індустрії гостинності й суміжних сфер: Володимир Ярославський, шеф-кухар і ресторатор, Надія Носкова, авторка Telegram-каналу Їжа від тривог, Олена Бебко-Мінаєва, співвласниця мережі ресторанів Rose Family. Члени журі переконані: українська гастрономія вже давно перестала наздоганяти європейські тренди, натомість — створює власні.Вони поділилися тим, що сьогодні робить українські ресторани унікальними, якими змінами переживає індустрія та куди вона рухається далі.

Як формувалась українська гастрономія

Володимир Ярославський: «Певний зсув відбувся десь у 2020 році, коли кухарі почали створювати щось нове і дуже цікаве. Раніше не вистачало досвіду, напробуваності, набаченості.

Після широкомасштабного вторгнення, ми ніби варимося в своєму соку. Ми намагаємося дати гостю і подорож, і враження, і щось нове. Зараз заклади починають створювати своє, унікальне, на власному смаковому менталітеті, зі своїми смаковими вподобаннями".

Надія Носкова: «Сучасна українська кухня почала складатися в 2010-х, коли поодинокі шефи звернули увагу на локальні продукти, фермерів і регіональні традиції. Повномасштабна війна сильно прискорила цей процес: локальність стала способом зберегти культуру. Тому й світові тренди, такі як сезонність, рослинна кухня, small plates, яскраві смаки, ми зараз переосмислюємо через власну ідентичність».

Олена Бебко-Мінаєва: «Сучасна українська гастрономія формувалася поступово: через пошук власного голосу і водночас постійний обмін зі світом. І цей процес досі триває.

Сьогодні, з одного боку, на неї впливають глобальні тренди: здоровіше харчування, локальні продукти, відповідальне споживання, оптимізація процесів, увага до досвіду гостя. А з іншого — наша реальність. Зараз я бачу ринок більш зрілим. Українські ресторани дедалі частіше говорять своїм голосом. І це не обов’язково суто про українську кухню. Власний голос може проявлятися через сервіс, емоцію, локальний продукт, сімейну історію, пам’ять місця чи чесність у комунікації. Саме з таких дуже різних проявів і складається сучасна українська гастрономія."

Головні риси гастрокультури в Україні

Володимир Ярославський: «Українська гастрономія знаходиться на перетині традиційних смаків, сучасних технологій і нових обробок. Ми хочемо враження, і гість готовий до цих вражень. Це народжує нові рішення. Є криза вартості імпортних продуктів та їх доставки. На перший план виходить український продукт. Ми ще вчимося поважати своїх фермерів, але і вони потроху підростають. Ми вже маємо якісний і крафтовий продукт. На цьому перетині зараз з’являється нове».

Надія Носкова: «Смаковий профіль України кисло-солодкий, умамний. Ми супоцентричні, тому часто поєднуємо сильні бульйони із засмажками, квашеннями і начиненими стравами. Нас вирізняє сезонність, регіональність, ситність страв і обрядовість, багато молочних продуктів та борошняних виробів».

Олена Бебко-Мінаєва: «Сьогодні українська гастрономія — це спосіб працювати з продуктом, гостем, містом та навіть власною ідентичністю. Для мене, її головні риси — це щирість, сезонність, сильна емоційність і дуже уважне ставлення до гостя. Ресторан часто не просто подає їжу, а дарує відчуття турботи, нормальності та безпеки. Водночас ринок став складнішим: витрати ростуть швидше, ніж платоспроможність гостей, бракує професійних кадрів, бізнеси змушені переглядати процеси, меню, техкарти та кількість персоналу. Ми приходимо до того, що в Європі вже давно стало нормою: компактніші команди, чіткіші процеси, більш продумані меню.

Є й інший бік. Люди живуть у постійному стресі і часто не мають внутрішнього ресурсу на складний вибір. Вони хочуть знайомих смаків, зрозумілих страв та передбачуваної якості. Завдання сучасного ресторану — знайти баланс між власним гастрономічним баченням і тим, що справді потрібно гостю".

Конкурентні переваги наших ресторанів

Володимир Ярославський: «Гість в Україні досить вибагливий. Якщо за кордоном ресторани можуть не змінювати меню по 10 років або легенько його коригувати, у нас це відбувається майже щосезону. Всі хочуть чогось нового, і через продукт проявляється автентичність. У нас свої вподобання. Паста aglio e olio нам здаватиметься дуже сумною, тож ми робимо нові поєднання: додаємо гарніри та інші елементи.

Гості обирають локальний досвід, тому що він цікавий і конкурентний в ціні. Гостю хочеться вражень тут і зараз, а українська автентичність і локальний досвід приносять відчуття подорожі в місця, де ти ніколи не був".

Надія Носкова: «Досі локальний досвід був нішевим явищем для свідомих. Нині бажання зрозумілої, затишної їжі накладається на політичний наратив. Коли страви їдять красиві, модні гості у закладах з гарними інтер'єрами та у медійних шефів — це таке „зелене світло“».

Олена Бебко-Мінаєва: «Сьогодні автентичність — насамперед про щирість. Не про зовнішні атрибути чи стилізацію, а про місце зі своєю історією, цінностями й послідовною діяльністю. Гості чудово відчувають, де щирість, а де лише красива концепція. Якщо ресторан говорить про локальність, але це ніяк не проявляється в продукті, сервісі, атмосфері чи ставленні до гостей, люди це швидко помічають. Сьогодні ресторан обирають не лише через кухню. Важливо, хто стоїть за цим місцем, яка в нього філософія і чому воно існує саме так. Чесність формує довіру, що стала однією з головних конкурентних переваг.

Локальний досвід теж набув нового значення. Багато українців зараз подорожують менше, але бажання відкривати нові місця й отримувати нові враження нікуди не зникло. Ресторан став одним із просторів, де можна відчути характер місця, його людей і культуру, не виїжджаючи за кордон. Люди частіше обирають ресторани не тому, що вони локальні, а тому, що справжні".

Вплив війни на ресторанний бізнес

Володимир Ярославський: «Повномасштабна війна вплинула на конкурентність цін, підтримку фермерів, меню та комунікацію з гостями. Гість став більш вибагливим і, звісно, буває нервовий. Стало трошки важче працювати, але якщо персонал підготовлений, він детальніше розповідає про продукт, дає більше уваги, і ми по-своєму розвиваємося».

Надія Носкова: «Заклади мали довести операційну й етичну стійкість. Комунікація стала емпатичною — всі навчилися реагувати на обстріли й тривоги, чесно повідомляти про форс-мажори, збирати донати. Кухня адаптувалася до блекаутів (генератори, спрощені меню), кадрового голоду (стандартизовані рецепти, простіші процеси) та нестабільних поставок. Почалися розмови про вигорання персоналу, чого не було ніколи: це про те, що за функцією стоїть людина, і вона важлива. Ігнорувати психічне навантаження вже просто неможливо. Також почали змінюватись концепції, назви, інтер'єри закладів, з’явилося більше рідного та україномовного».

Олена Бебко-Мінаєва: «Повномасштабна війна зробила ресторанний бізнес більш дисциплінованим і вимогливим. Працювати стало складніше, гостей — менше, а помилки коштують дорожче.

Якщо раніше можна було дозволити собі неідеальний сервіс чи нечітку концепцію, зараз це вже не працює. Гість обирає уважніше — він хоче розуміти, куди йде, за що платить і чому саме цьому місцю варто довіряти. Меню стали простішими й більш продуманими. Ресторани прибирають зайве, оптимізують процеси, але намагаються зберегти свій характер. Комунікація теж стала чеснішою і зрозумілішою.

Війна також вплинула на розвиток індустрії. Стало складніше обмінюватися досвідом із зовнішнім світом — менше можливостей для поїздок, стажувань і професійних подій. Я не думаю, що ізоляція — це добре. Обмін досвідом важливий. Але й копіювання не працює. Найкраще виходить у тих, хто вміє знаходити ідеї зі світу, надихатися ними і створювати власне у своєму контексті".

Міжнародні гастротренди чи формування власних

Володимир Ярославський: «У певному сенсі ми вже зараз формуємо гастрономічні тренди. Нам завжди буде цікаво орієнтуватися на досвід інших країн, бо ми не можемо варитися у власному соку. Ми вивчаємо тенденції, але пропускаємо їх через себе і створюємо щось нове, своє, те, що нам подобається. Ми привозимо це за кордон, розповідаємо про Україну, даємо українські смаки та намагаємося їх поєднати зі смаками тих земель, куди подорожуємо. На це також є запит».

Надія Носкова: «При формуванні тренду, не потрібно ігнорувати технічну грамотність світової кухні. Вчитися й переймати, як інструментарій — так, але зі своїм наративом. Наприклад, як це зробили в Перу в Central».

Олена Бебко-Мінаєва: «Орієнтуватися на міжнародні тренди точно варто. Але орієнтуватися — не означає копіювати. Світовий ресторанний ринок сьогодні рухається в бік здоровішого харчування, локальних продуктів, сталості, оптимізації, сильнішого зв’язку з гостем. Один із помітних напрямів — повніший контроль над продуктом: коли ресторан працює з власними виробниками, фермою, садом або тісною мережею локальних постачальників. У Європі таких прикладів багато, і вони мають сильну традицію. Взяти той же De Kas в Амстердамі чи Honest Greens в Іспанії.

В Україні це складніше. В умовах війни створити власну ферму, стабільний повний цикл або довгу систему постачання — дуже амбітне завдання. Будь-який тренд потрібно пропускати через питання: «Для чого це моєму бізнесу? Як це допоможе гостю? Чи можемо ми це зробити якісно й чесно? Чи готові ми до таких інвестицій?» Мені здається, наше завдання зараз — будувати сильну, впізнавану, чесну гастрономічну культуру всередині країни. Коли Україна стане більш відкритою для світу, ці сенси зможуть вийти назовні. І тоді ми матимемо шанс не просто «потрапити на карту», а бути цікавими своєю унікальністю".

Гастрономічні тренди, які формують індустрію

Володимир Ярославський: «До поширених трендів належать:

• Комфорт-фуд — смачна повсякденна їжа, яка дає відчуття тепла, турботи і маленького свята, дозволяє відволіктися.
• Їжа вражень. Надзвичайно популярними є дегустації, поп-ап вечері, колаборації шефів, приїзд в гості до ресторанів. Шефи розвиваються, об'єднуються та створюють для гостя нові враження. Ми запрошуємо іноземців".

Надія Носкова: «Витривалість попри блекаути й кадровий дефіцит, переосмислення традиційних страв, більше локальних продуктів у порівнянні з попередніми роками, AI, QR-меню, dark kitchen».

Олена Бебко-Мінаєва: «Я б виділила кілька трендів:

• Повернення до локального, але без шароварності. Українські продукти, регіональні рецепти, знайомі смаки переосмислюються сучасно, делікатно й часто дуже естетично.
• Запит на зрозумілу їжу. Через стрес і втому гості часто обирають не надто складні концепції, а місця, де їм комфортно. Це не означає, що гастрономія має бути примітивною. Навпаки, зробити просту й зрозумілу страву справді якісною — велика майстерність.
• Здоровіший підхід до щоденної їжі. Не обов’язково в форматі «дієтичного меню», а скоріше як баланс: більше овочів, легші страви, зрозумілий склад, уважність до самопочуття гостя.
• Сильніші бренд та історія. Ресторан уже не може бути просто набором страв. Він має пояснювати, хто він, для кого і навіщо існує.
• Оптимізація. Меню стають компактнішими, процеси — точнішими, команди — більш універсальними. Ресторатори вчаться виживати без втрати якості.
• Поєднання гастрономії з культурою. Ресторани все частіше стають не тільки місцем для їжі, а простором для музики, розмов, благодійних подій, зустрічей, локальних спільнот. Це дуже українська риса: ресторан як місце, де люди не просто споживають страви, а переживають щось разом.
• Запит на українських виробників і довіра до них. Ми це спостерігаємо по Бути Sofie".

Якою буде українська гастрономія через 10 років

Володимир Ярославський: «Зараз головне — це підтримка військових і перемога у широкомасштабному вторгненні. Тоді ми зможемо концентруватися на розвитку. Підростає нове покоління шефів, які протестують проти того, що було раніше, і починають створювати щось нове. Молоді люди 22−24 років уже володіють смаками та філософією кухні. Через 10 років, ці талановиті люди допоможуть Україні зайняти особливе місце на світовій гастрономічної карті».

Надія Носкова: «Україна має шанси стати впізнаваним гастрономічним напрямком у Східній Європі. Може з’явитися кілька сильних, впізнаваних імен та закладів-амбасадорів, які представлятимуть нас на світовому рівні. Їжа буде не узагальнено-українською, а регіональною. Маю надію, наші продукти виходитимуть з країни вже з доданою вартістю, а не сировиною з подальшою переробкою, пакуванням і всіма лаврами іншим країнам. Roshen і Nemiroff — це, звичайно, добре, але ми можемо запропонувати значно більше».

Олена Бебко-Мінаєва: «Зараз дуже складно прогнозувати на 10 років. Світ швидко змінюється, а Україна живе в умовах, де горизонт планування для бізнесу дуже короткий. Якщо говорити про надію й потенціал, я бачу українську гастрономію дуже сильною. У нас для цього є все: багата кулінарна спадщина, сильні регіони, цікаві продукти, талановиті шефи, підприємці, які вміють працювати в складних умовах, і неймовірна культура гостинності. Окремо я б відмітила сервіс — один із найсильніших у Європі, а може й у світі. Ми не живемо в логіці нескінченного туристичного потоку, де «не цей гість — прийде інший». Для нас кожен гість важливий.

Через 10 років, якщо Україна буде безпечною, відкритою, з потужним туристичним потоком і можливістю для професійного обміну, вона може стати справжнім відкриттям на гастрономічній карті світу. Не як країна, що когось копіює, а як країна з власним смаком, своїм баченням цього смаку, власною пам’яттю і дуже сильною людською енергією.