Не просто «смачно». Лабораторія найкращого ресторану світу визначила рівні умамі

Приготування їжі — це ремесло та мистецтво, яке вимагає уваги, постійних проб і роботи не з тим, як щось «повинно» смакувати, і адаптації до інгредієнтів. З іншого боку, думати про смаки на кшталт умамі як шеф-кухар не означає відкидати дані та покладатися лише на відчуття. Це означає використання чисел та/або науки до тих пір, поки вони корисні, але довіряти своєму смаку як остаточному судді. Про це написали на сайті noma, ресторану в Копенгагені з трьома зірками Michelin, який п’ять разів визнавали найкращим у світі.

Як ми відчуваємо смак умамі

Умамі є частково хімічним, частково сенсорним. Частина його є матеріалом, який можна виміряти, а частина відбувається всередині нашого мозку. Зв’язок між ними — це рецептор смаку умамі, який захоплює молекули глутамату і передає сигнал до мозку, що він відчуває відповідну кількість відчуття умамі. Рецептори смаку та запаху зазвичай мають точку насичення: вони схожі на безліч рукавичок, що стирчать з поверхні вашого язика та носа, чекаючи, щоб спіймати «м'ячі» відповідної форми. Умамі реагує на глутамат — амінокислоту, що міститься в білкових продуктах. А сам рецептор відкрили відносно недавно, близько 25 років тому, але сьогодні дослідження дозволили зрозуміти, як використовувати його на максимум.

Існують певні «посилювачі» рибонуклеотиди — молекули, які самі по собі смаку умамі не мають. Однак, коли глутамат зв’язується з рецептором, вони «тримають» цей зв’язок довше, ніж зазвичай, через що сигнал умамі може посилитися у 8 разів. Найбільше рибонуклеотидів — у кацуобусі (сушеному ферментованому тунці), а також у свіжій рибі, м’ясі, сушених грибах, спаржі, норі й помідорах.

Також сприйняття умамі відбувається завдяки попередньому досвіду. Наприклад, через асоціативні аромати: мозок поєднує окремі сигнали смаку й запаху в одне цілісне відчуття. Ферментовані, сирні, «морські» запахи, які ми асоціюємо з умамі, самі підсилюють сприйняття «п'ятого смаку».

Існує й третій канал — кокумі. Він не є ні смаком, не ароматом, а відчуттям густоти, насиченості й «довгого» післясмаку. У лабораторних умовах кокумі може зробити розчин глутамату відчутно умамнішим приблизно на 50%, додаючи пептиди — короткі ланцюжки амінокислот, зокрема глутатіон (глутамат + цистеїн + гліцин). Джерела кокумі: яловичина, курка, фуа-гра, гребінці, томатний сік, ферментований алкоголь, соєвий соус, часник, цибуля, витримані сири на кшталт Гауди.

Для того, щоб найкраще зрозуміти та розкрити смак умамі у своїх стравах варто врахувати вищеперераховані канали. На домашній кухні це також можливо.

Ось які способи пропонують кухарі noma:

1. Використовуйте інгредієнти, багаті на глутамат, такі як комбу, рибний соус, ферментована соя, сири, сушені гриби, сушені помідори або автолізовані дріжджі.
2. Загальне правило: витримані білки, морські водорості, рослини
3. Деякі інгредієнти середнього діапазону (але все ще досить багаті на глутамат): волоські горіхи, зелений чай, в’ялена шинка, саке, свіжі помідори, свіжі молюски, такі як кальмари або морські гребінці, кукурудза, горох, картопля, часник, капуста.
4. Ферментуйте багаті на білок інгредієнти мікробами, багатими на протеази, такими як Aspergillus oryzae (в кодзі) та деякі молочнокислі бактерії або цвіль синього сиру.
5. Посиліть сигнал від природного глутамату за допомогою інгредієнтів, багатих на рибонуклеотиди, таких як кацуобусі, свіжа риба або м’ясо, а для тих, хто не їсть м’яса, гриби (особливо сушені), помідори, спаржа або норі.
6. Використовуйте інгредієнти, багаті на кокумі, щоб створити відчуття насиченості, яке посилює умамі: часник, цибуля, помідори, соєвий соус, алкогольні напої (такі як пиво або вино), фуа-гра, курка або яловичина.
7. Посилюйте умамі іншими смаками: солоністю, солодкістю, фанком/ферментованим, сирним, водорослевим, м’ясним.
8. Глутамат дуже добре розчиняється у воді і досить погано розчиняється в жирі: настоюйте інгредієнти, багаті на глутамат, у воді (або вині, саке, соку, чомусь на водній основі) для максимальної передачі умамі.
9. Глутамат не є летючим: ви можете випарувати або зменшити рідину, багату на глутамат, щоб видалити воду та концентрувати умамі, якщо ви не проти того, що це змінює аромат (ця зміна може бути смачною).